Pour 4 personnes

1 homard breton de 800 g, 1 petite carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri vert, 1 gousse d'ail, thym, sel, poivre, 30 feuilles de pourpier, 12 c à s de har...

1 homard breton de 800 g, 1 petite carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri vert, 1 gousse d'ail, thym, sel, poivre, 30 feuilles de pourpier, 12 c à s de haricots en petits tronçons cuits al dente, 1 petit filet de maatjes ou de hareng fumé, 4 c à s de jeunes oignons ciselés, fleurs comestibles de saison au choix. Pour la vinaigrette : 4 c à s d'huile d'olive vierge extra, 1 filet de jus de citron, 1 pointe de moutarde, 1 c à c de vinaigre de xérès, fleur de sel, poivre. Pour le coulis de tomates épicé : 1 kg de tomates fraîches en morceaux, 35 g d'ail émincé, 80 g de sucre brun, 200 g d'huile olive vierge extra, 25 g de piment jalapeno ou autre, quelques lanières de citron confit, 35 g basilic, 1 boîte de 800 g de tomates pelées, 10 cl de vinaigre de riz pour sushi.