Salade de homard

© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour 4 personnes

1 homard breton de 800 g, 1 petite carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri vert, 1 gousse d’ail, thym, sel, poivre, 30 feuilles de pourpier, 12 c à s de haricots en petits tronçons cuits al dente, 1 petit filet de maatjes ou de hareng fumé, 4 c à s de jeunes oignons ciselés, fleurs comestibles de saison au choix. Pour la vinaigrette : 4 c à s d’huile d’olive vierge extra, 1 filet de jus de citron, 1 pointe de moutarde, 1 c à c de vinaigre de xérès, fleur de sel, poivre. Pour le coulis de tomates épicé : 1 kg de tomates fraîches en morceaux, 35 g d’ail émincé, 80 g de sucre brun, 200 g d’huile olive vierge extra, 25 g de piment jalapeno ou autre, quelques lanières de citron confit, 35 g basilic, 1 boîte de 800 g de tomates pelées, 10 cl de vinaigre de riz pour sushi.

À vos fourneaux

  • Réaliser 4 litres de court-bouillon en plongeant dans l’eau bouillante la carotte, l’oignon, la branche de céleri vert et la gousse d’ail. Agrémenter de thym, sel et poivre.
  • Cuire 4 minutes le homard dans ce liquide à ébullition.
  • Retirer alors le homard et le décortiquer de suite. Réserver la chair.
  • Réunir les ingrédients du coulis dans une cocotte, à l’exception des tomates pelées et du vinaigre. Faire confire au four, à couvert, pendant 1 h 30 à 180 °C.
  • Ajouter ensuite les tomates pelées et le vinaigre et mixer finement, au Thermomix par exemple. Au besoin, passer au chinois fin et refroidir. Réserver.
  • Réaliser la vinaigrette en mélangeant les divers ingrédients.
  • Dresser sur assiette quelques cuillerées de coulis froid. Déposer les tronçons de homard. Parsemer les légumes (haricots, pourpier et jeunes oignons) et le poisson émincé en petits dés. Assaisonner de vinaigrette et décorer de fleurs selon votre goût.

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