L’âme des chefs (3/3): qu’est-ce qui rend la cuisine de Benoit Van den Branden si particulière

Après celles d’Alain Gascoin et de Christophe Hardiquest, c’est sur la cuisine de l’infatigable et passionné Benoit Van den Branden du restaurant Cuinsinémoi de nous révéler ses mystères.

« Autoportrait du chef en coureur de fond », tel pourrait être le sous-titre de ce portrait consacré à Benoit Van den Branden. Bosseur et perfectionniste, ce représentant de la jeune cuisine belge conçoit son métier en termes de discipline et de rigueur. Partout où il est passé – de Marc Veyrat à L’eau Vive – il a laissé l’empreinte d’un passionné qui en veut.

Le chef de Cuisinémoi est un marathonien – au propre comme au figuré – dont les journées sont réglées comme du papier à musique. Tous les jours, dès 7h30, on le trouve dans sa cuisine. Il ne la quitte qu’à 15h pour aller courir – « une façon idéale de s’inspirer » – avant de la réintégrer de 17h30 à minuit.

Pas d’improvisation chez lui mais de la rigueur, encore et toujours de la rigueur. Cet aspect un rien spartiate pourrait induire en erreur. L’homme n’est pas une machine de guerre. Cette discipline, on comprend vite qu’elle est un moyen détourné de se protéger, d’occulter une nature à fleur de peau. Pour Van den Branden, « courir est un moyen de mieux se connaître, de découvrir sa véritable nature et de se mettre à l’épreuve de la souffrance ».

De cette manière d’enchevêtrer le corps à l’esprit, il tire sérénité et distance. « Il me faut purger le trop plein de pression pour arriver calme en cuisine, je n’aime pas être débordé par des états d’âme ». Il n’est pas exactement le genre de chef que l’on entend crier en cuisine, au contraire il préfère prendre sur lui afin d’épargner les autres.

Pour parvenir à l’équilibre, outre la course, Benoit Van den Branden pratique également la méditation. « C’est un kiné rencontré dans le cadre des marathons qui m’a appris à faire le vide, je pratique cela tous les soirs ».

Au contraire de ce que sa discipline de fer pourrait laisser présager, le chef du Cuisinémoi est très porté sur le spirituel. « Je vais régulièrement voir un sophrologue pour gérer les énergies qui me traversent. Quand on travaille dans un restaurant, on est fort exposé, c’est un lieu de passage et pour peu que l’on soit perméable comme je le suis, il est crucial de se protéger. » Très sensible, le chef a même fait appel à un géo-biologiste afin de canaliser les champs magnétiques et électriques du lieu où il officie. « Cuisinémoi est situé sur un ancien cimetière napoléonien, c’est donc tout sauf un lieu anodin, mon épouse et moi voulions être en paix avec cette dimension du lieu ».