La Villa Lorraine, les joies du classique et A la mémoire de… ôde aux plats oubliés

Cette chronique consiste à tester les adresses dans l’anonymat, en payant systématiquement l’addition. Une évidence ? Pas pour tout le monde. Mais autant le dire d’emblée : on a bafoué ce principe pour ce texte.

Cette chronique consiste à tester les adresses dans l’anonymat, en payant systématiquement l’addition. Une évidence ? Pas pour tout le monde. Mais autant le dire d’emblée : on a bafoué ce principe pour ce texte.

Il est le résultat d’un déjeuner avec Serge Litvine, propriétaire de La Villa Lorraine, et Sylvestre Wahid, chef chargé d’une mission de consultance. Le lecteur examinera donc nos dires avec prudence, même si l’on a tenté de ne rien perdre de notre sens critique. L’objectif était de prendre la mesure du travail de Maxime Colin, jeune chef de 26 ans, qui a pris la relève d’Alain Bianchin.

>>> Lire à ce sujet Le fabuleux destin de la Villa Lorraine (1/2) et Le fabuleux destin de la Villa Lorraine (2/2)

En entrée, Colin travaille un produit exceptionnel : des gamberoni de Sicile. Pêchées en profondeur, elles possèdent un toucher en bouche unique. Relevés d’un pesto de noix et de bonite fumé, les crustacés révèlent toute la finesse de leur chair. Emouvant et juste. Pour suivre, le chef bande ses muscles en proposant des langoustines au caviar sino-russe.

Après la délicatesse du gamberone, la préparation échoue à pousser le curseur du raffinement plus loin. Peu importe car le dessert, une pomme Granny Smith soufflée, renoue avec l’excellence. Accompagnée d’un biscuit à la noisette, d’une glace et d’une espuma à la pomme, cette sphère sucrée apporte une fraîcheur bienvenue en fin de repas. Côté vins, on pointera l’accord parfait entre les gamberoni et le Meursault d’Henri Boillot.

… Mais aussi

Envie de simplicité ? A la mémoire de… propose une série de plats traditionnels français que l’on a tendance à oublier. Le chef, Grégory Marichal se fait un plaisir de rafraîchir la mémoire et les papilles gustatives à coup de plats mijotés aux contours maternels.

A la mémoire de…13, rue du Commerce, à 7340 Paturages. Tél. : 065 36 42 11. Ouvert de 12h à 15h et de 18h30 à 22h, fermé le lundi midi, le mardi, le mercredi midi, le jeudi midi, le vendredi midi, le samedi midi et le dimanche soir.