De l’entrée au dessert, en passant par la carte des vins, le 203 fait s’incliner les foules. Richard Schaffer est un chef qui a « roulé sa bosse à travers la planète ».
Le 203 fait s’agenouiller les foules. Pourtant, cette adresse souveraine ne la ramène pas, accrochant la litote » food and friends » à son blason. Décor simple, briques nues, assises modestes, cuisine ouverte devant laquelle peuvent s’incliner quelques convives… Le parti pris est clairement celui de l’humilité. Une de ces humilités dont seuls font preuve les grands seigneurs.
De fait, c’est bien un roi qui officie en cuisine : Richard Schaffer. Ce chef a roulé sa bosse à travers la planète. Tout son parcours tient dans la carte courte mais concentrée (deux entrées, trois plats et deux desserts) qu’il renouvelle quasi chaque semaine (addition aux alentours de 35 euros le couvert). Ce soir-là, on s’est pâmé devant la fraîcheur du tartare de maigre arrosé d’un coulis de citron confit et de concombre, ainsi que devant la glace à l’harmonie parfaite : sésame noir, abricots et caramel au beurre salé. Mais le clou du spectacle était le plat, soit un saltimbocca de poulet avec une excellente crème de carotte et des grandes feuilles de basilic thaï servies entières.
Le vin ? Une sélection affûtée – Viola, Villemade, Tessier… – que complètent quelques quilles de dessous le comptoir, comme le pétillant naturel Troussipet’ du Jura.
Le 203, 203, chaussée de Waterloo, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 539 26 43. www.le203.com
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