Nos restaurants de la semaine: Jules et Charles, et le Crab Club

Si l’on en croit Spinoza, il y a tout à gagner des belles rencontres, ordonnées par l’amour, avec les autres. Quelques siècles plus tard, Deleuze enfonçait le clou en nous invitant à nous « déterritorialiser » sous le regard d’autrui. Jules & Charles a fait de la rencontre son fond de commerce.

Rencontre de deux rues bourgeoises, Jules de Trooz et Charles Thielemans, au croisement desquelles l’adresse est située. Rencontre d’une vestale de l’accueil ayant fait ses armes chez Lola, Sandrine Cuzon, avec un jeune chef plein de talents, Matthieu Léonard. A ce propos, on ne dira jamais trop combien une association entre un partenaire en salle et l’autre en cuisine constitue une formule gagnante en matière de restauration. Rencontre entre l’esprit contemporain de la décoration – cuisine ouverte, tabourets Tolix… – et la chaleur intemporelle d’un bardage en bois qui évoque une retraite urbaine (avec pour seul reproche une mauvaise insonorisation).

Rencontres également dans l’assiette. Ce sont celles qui nous intéressent le plus, comme quand le veau cuit à basse température d’un vitello tonnato (15 euros) s’harmonise les notes salines et iodées des feuilles d’huître et d’une plante comme le Salty Fingers. Pareil pour le filet de bar, rôti sur peau (19 euros), qui s’aventure sur le sol ferme par le biais d’une purée au jambon toscan. Ces noces de la terre et la mer sont arrosées avec beaucoup de sensibilité et d’intelligence : sauce d’huile vierge aux câpres et tomates confites.

… Mais aussi

Envie d’être là où ça se passe ? Indéniablement, c’est au Crab Club qu’il faut se rendre. Ce nouveau « panier de crabes to be » convoque un trio explosif. Soit Philippe Emanuelli, sommelier au caractère forgé dans l’airain (origines corses et bretonnes obligent) reconverti en cours de chemin explorateur-créateur de sensations non conventionnelles (littorales, déshydratées, préhistoriques et indispensables…). Mais aussi Yoth Ondara, chef aussi doué qu’insaisissable (on ne compte plus les enseignes par lesquelles il est passé). Et enfin, Frédéric Nicolay, concepteur de lieu talentueux et tempétueux. Ce dernier signe pour le duo Emanuelli-Ondara un endroit brut de béton programmé pour s’autodétruire devant la cuisine. Laquelle cuisine entend faire la part belle aux coquillages, crustacés et autres céphalopodes (pouces-pieds, poulpes, tellines…) mais également aux souvenirs de vacances grecques d’Emanuelli ainsi qu’à sa passion pour le champignon.

Le bonus ? Une sélection de vins d’une totale pertinence (ploussard signé Overnoy, cuvée Petalos venue du Bierzo, Faugères de chez Léon Barral…). Indécrottable viandeux ? Il y a quand même moyen de survivre grâce à quelques « surf & turf » bien calibrés façon bavette aux anchois ou porc croustillant et calamar… Pas de doute, on tient là l’adresse la plus excitante de la rentrée. Chronique à suivre.