Notre restaurant de la semaine: Augusta, des racines et des ailes

Les racines, ce sont celles d’une grand-mère, Augusta. Pour elle, le repas est « avant tout une occasion de se retrouver ». Les ailes, ce sont celles d’un petit-fils, Olivier Cazaubon, « amoureux des produits artisanaux et sincères », qui les déploie à la faveur d’un restaurant en forme d’hommage à une aïeule à qui il doit ses premiers pas en cuisine.

Le résultat est plus qu’enthousiasmant, il est émouvant, touchant comme un savoir se passant de génération en génération. On en a pris la mesure le temps d’un copieux déjeuner, à quatre convives, empli de chaleur humaine.

Tout commence avec de petites assiettes centrées sur des produits imparables. Le jambon Ibaoina E.Ospital 24 mois d’affinage (16 euros) s’apparente à une hostie à laisser fondre sur la langue. La viande est beurré, pleine, ronde, elle contraste avec le Culatello de Zibello (21 euros), noix de jambon de Parme, coeur de cuisse maturé 42 mois, beaucoup plus brutale en bouche. On pointe des notes animales soulignées par des impressions de sous-bois.

Après ce mano a mano carnivore, on part sur un tout simple os à moelle, présenté de façon gourmande avec des herbes et des légumes racines. Cette respiration chaude et rassurante est suivie d’une volaille du Gers à la ferme tendreté, oxymoron qui témoigne tant d’une cuisson appropriée que d’une matière première sans concession. Pour 19 euros, la préparation tient de la bénédiction.

La communion ne serait pas totale sans des vins à la hauteur du reste. A ce petit jeu-là, Olivier Cazaubon ne plaisante pas, ses conseils sont d’une grande justesse. Ainsi d’un flacon atypique La Folle Noire d’Ambat 2012 (24 euros) signée du Domaine Le Roc. Le pitch ? Un cépage modeste, la négrette, venu du Sud-Ouest (AOC Fronton), présentant une bouche et un nez où dominent le poivre et la pivoine. Un ravissement à l’image du reste.