1 – Couvert Couvert
Indissociable de son frère Vincent, Laurent Folmer appartient à cette génération de chefs autodidactes qui repensent la cuisine de fond en comble. Originaires de Nancy, les Folmer affichent un goût prononcé pour le travail d’orfèvre : fournisseurs hors-pairs, jambon séché sur place ou limonade fabriquée maison. Ouvert aux autres disciplines, notamment la musique et le design, le duo soigne le moindre détail. Tous deux pâtissiers à l’origine, ils signent des desserts redoutables à l’image de leur « Brioche chaude, poires et glace à la gueuze 3 Fonteinen.
Couvert Couvert, 171, Sint-Jansbergsesteenweg, à 3001 Heverlee. Tél. : 016 29 69 79. www.couvertcouvert.be Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30.
2 – La Table de Maxime
Passé par l’école hôtelière de Libramont – qu’il a commencé à l’âge de 14 ans -, Maxime Collard est un ancien second du Karmeliet à Bruges où il a oeuvré pendant 5 ans. Pas mal. Son parcours l’a également mené aux « Forges du Pont d’Oye » à Habay-la-Neuve durant deux années. Attaché à sa région natale, la région de Paliseul, il s’est installé à son compte en 2009. Son approche ? A la fois ancrée dans l’Ardenne et ouverte sur le monde. Ce grand écart, il le réussit en travaillant les produits de la région – il essaie de se cantonner à un rayon d’une trentaine de kilomètres – sans les sophistiquer inutilement. Ça marche : un macaron Michelin orne sa façade depuis 2011. Le dessert que l’on retient ? Sa « poire – glace au chocolat Jivara et gingembre ».
La Table de Maxime, 23, Our, à 6852 Our (Paliseul). Tél. : 061 23 95 10. www.tabledemaxime.be Ouvert du mercredi au dimanche, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30.
3 – Chai Gourmand
Avec son associé Michaël Jacques, un excellent sommelier, Pierre Massin construit brique par brique, depuis 2008, un projet amené à devenir pérenne. Les récompenses pleuvent, tant du côté du Gault&Millau (16/20) que du Michelin (une étoile bien méritée est venue couronner l’établissement en 2014). Le talent ? Concilier tradition et modernité. Pierre Massin attache une grande importance à l’aspect chromatique de ses compositions. Pas de doute, il y a du peintre en lui. Son inspiration, il la glane dans les livres de recettes qu’il considère comme autant de fenêtres ouvertes sur la gastronomie en train de se faire. La signature sucrée ? La « Banane caramélisée, sorbet coeur de Guanaja/guimauve/citron vert/spéculoos ».
Chai Gourmand, 74, chaussée de Charleroi, à 5030 Gembloux. Tél. : 081 60 09 88. www.chaigourmand.be Ouvert de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30, fermé mardi, mercredi et samedi midi.
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