Thierry Theys du restaurant « Nuance » à Duffel nommé Chef de l’année par Gault&Millau

Thierry Theys du restaurant « Nuance » à Duffel (province d’Anvers) s’est vu décerner lundi le titre de « Chef de l’année » 2022 par Gault&Millau lors d’une cérémonie retransmise en ligne à l’occasion de la sortie de la 19e édition du guide jaune.

« Avec son sens des nuances – tout est dit dans le nom -, des contrastes travaillés dans des détails bien équilibrés et des assiettes bien dessinées, il a en effet atteint de nouveaux sommets », écrit la rédaction du guide soulignant « de nombreuses découvertes amusantes qui titillent les papilles ».

Proposant une cuisine de produits, le chef a fait l’unanimité auprès des inspecteurs du Gault&Millau, a souligné le CEO Marc Declerck. « L’année a été très difficile, nous n’avons pas mis de take-away en place et la priorité était de retrouver la qualité à la réouverture et de continuer à soigner notre clientèle », a-t-il d’emblée relaté.

Depuis l’ouverture de « Nuance » en 2008, le chef a fait évoluer sa cuisine qui est devenue « de plus en plus pure, laissant parler davantage les produits », locaux majoritairement. Le titre de « chef de l’année », « c’est le travail de toute une équipe, dont nous sommes extrêmement reconnaissants », a ajouté le cuisinier.

Les meilleurs jeunes chefs de l’année

Trois jeunes chefs, un par région, ont également été salués pour leur travail quotidien. Pour la Wallonie, Martin Volkaerts de « L’Amandier » à Genval a su se démarquer grâce à une cuisine généreuse et familiale, l’ADN de l’adresse brabançonne. « C’est une très belle reconnaissance pour le travail amassé par l’équipe, pour nos clients qui nous suivent et nos fournisseurs. C’est un milieu très exigeant et ça fait du bien d’être récompensé », a expliqué le chef de 30 ans.

Pour Bruxelles, c’est François-Xavier Lambory, le repreneur de « Stirwen », la maison de feu Alain Troubat – la référence gastronomique; pape du lièvre à la royale – qui est primé, alliant tradition et modernité, en remettant au goût du jour « la vieille cuisine bourgeoise française ». Enfin, Martijn Defauw de « Rebelle » à Courtrai a été choisi pour la Flandre.

« Bon Bon » à Woluwe-Saint-Pierre garde son 19,5/20

Au firmament du guide jaune, Christophe Hardiquest de chez « Bon Bon » à Woluwe-Saint-Pierre et Peter Goossens du « Hof van Cleve » à Kruisem conservent leur cote de 19,5/20. Si le chef bruxellois concède que garder une telle note est le résultat d’un dur labeur, d’analyse et d’écoute de ses collaborateurs et de ses clients, le choix des producteurs contribue également à la réussite. « On a de beaux bijoux en Belgique; il faut aller les chercher. Parfois ce sont des gens qui ont un peu la tête dans le guidon: ils n’ont pas toujours le temps de vendre leurs produits et leur talent. C’est à nous, restaurateurs – comme les guides le font avec nous -, à mettre en exergue le talent de nos producteurs », a souligné le toqué qui met un point d’honneur à se fournir localement.

Parmi les nouvelles adresses que compte le guide, « Hertog Jan » affiche d’emblée un 18/20 tandis que « Toma » à Liège et « Le Grand Verre » à Durbuy atteignent le 16/20. Le chef Yves Mattagne, qui a rejoint cette année les cuisines de « La Villa » à Bruxelles, engrange de suite un 16,5/20.

Quels sont les autres lauréats ?

Les prix-plaisir de l’année ont également été distribués par région: aux côtés de « ‘t Pachthuis » à Zottegem pour la Flandre et « CCnomie » à Dinant pour la Wallonie, « Chabrol » à Schaerbeek pour la Région bruxelloise propose une cuisine familiale dans l’esprit slow food avec des « assiettes généreuses, sans limites », précise le duo à la tête de l’établissement. Gault&Millau a en outre récompensé des établissements par thème.

Arabelle Meirlaen a ainsi été nommée cheffe-légumes de l’année grâce à sa cuisine intuitive qui « suit les saisons des organes et de la nature ». « San Daniele » à Ganshoren est quant à lui l’Italien de l’année et « Nonbe Daigaku » à Ixelles, Asiatique de l’année. La brasserie de l’année est « Ciro’s » à Anvers et l’on retrouve le meilleur sommelier au « Vrijmoed » à Gand en la personne de Benjamin De Buck.

Enfin, l’artisan-cuisinier de l’année est Jan Nijs de « Plein 25 » à Elsegem. L’an dernier, les inspecteurs du guide ont été « agréablement surpris par la résilience des restaurateurs et la qualité dans l’assiette », ont indiqué les rédacteurs. « On peut être fier, en Belgique, d’avoir des chefs aussi fantastiques », a noté pour sa part le CEO Marc Declerck lors de la cérémonie qui aurait dû rassembler 750 professionnels du secteur si les mesures sanitaires ne s’étaient pas récemment durcies. La 19e édition du guide compte 135 nouvelles adresses et 122 hausses de cote, pour un total de 1.375 établissements.