Désormais le burger se décline version gourmande. Arold Bourgeois, du Little Paris à Waterloo, et Clément Petitjean, du Victor à Arlon, nous confient leur recette savoureuse pour transcender cet emblème de la junk food.
Le burger parisien au boudin noir d’Arold Bourgeois
POUR 6 PERSONNES
Pour le pain: 270 g de lait, 20 g de levure boulangère, 500 g de farine t55, 50 g de beurre, 1 c à c de sel et de sucre, 1 jaune d’oeuf, câpres, amandes, curcuma
Pour le pickles de chou rouge: 1 l d’eau, 2 g de poivre en grains, 90 cl de vinaigre blanc Tierenteyn, 80 g de sucre en poudre
Pour le « patty » et les garnitures: 1 boîte de 800g boudin noir Christian Parra (conserve à commander sur www.anne-rozes.com), 1/4 de chou rouge émincé (tous les légumes d’Arold Bourgeois viennent des Jardins du Menil à Braine-l’Alleud), 1 radis noir râpé (+/- 150 g), quelques sommités de chou-fleur, 5 topinambours, 1 panais, 1 betterave crue, moutarde de Gand Tierenteyn, 1 oeuf, quelques feuilles de chou de Bruxelles, 1/2 bouteille de vin rouge (Arold Bourgeois utilise du Beaujolais de Lapalu), sauce soja (facultatif)
PRÉPARATION
Commencer par réaliser le pain burger
Mettre à chauffer très légèrement le lait et rajouter la levure dans la cuve du batteur avec la feuille. Puis, ajouter la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux ainsi que l’oeuf. Pétrir environ 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer dans la cuve en protégeant la pâte d’un torchon humide dans une ambiance chaude pour la faire pousser pendant environ 1h30.
Former 6 boules de pâte en mélangeant un peu de curcuma à la farine
Aplatir légèrement les boules sur une plaque de cuisson en les espaçant et les faire pousser dans le four pendant 45 minutes à 30 degrés, puis préchauffer le four à 210 degrés.
Dorer les pains avec un jaune à l’aide d’un pinceau. Hacher grossièrement quelques câpres et amandes sur le pain et enfourner pendant 10 minutes.
Réaliser les sauces
– La glace de vin rouge
Mettre à réduire dans une casserole une demi-bouteille de vin rouge avec une cuillère à soupe de sucre et faire réduire jusqu’à obtention du glacé.
– Rémoulade de radis noir
Réaliser une mayonnaise bien moutardée avec la moutarde de Gand. Réaliser la rémoulade en ajoutant le radis noir râpé.
Réaliser les pickles de chou rouge
Réaliser la nage en mettant l’eau, le vinaigre, le sucre et le poivre et faire bouillir.
Après la première ébullition, verser la nage sur le chou rouge émincé et couvrir le bol hermétiquement avec du papier film et laisser refroidir.
Réaliser les chips de légumes
Faire quelques tranches très fines à la mandoline de la betterave, du panais et de topinambours, puis les passer à la friteuse à 180 degrés.
Réaliser le « patty » de boudin noir
Cuire les galettes de boudin noir de chez Christian Parra dans une poêle chaude sans matière grasse 1 minute de chaque côté pour les faire croustiller.
Montage du burger
Ouvrir le pain, puis déposer le pickles de chou rouge, la galette de boudin noir, puis la rémoulade de radis noir. Ensuite, en lieu et place de salade, bien moutarder quelques sommités de chou-fleur avec quelques feuilles de chou de Bruxelles, le tout légèrement assaisonné avec un peu d’huile d’olive et de sel (éventuellement un peu de sauce soja), et un trait de glace de vin rouge. Terminer par les chips de légumes. Refermer.
Déposer le burger sur une assiette et arroser avec encore un peu de glace de vin rouge autour du burger (pour saucer).
- Little Paris, 89, chaussée de Bruxelles, à 1410 Waterloo. www.little-paris.be
Le burger d’Acremont de Clément Petitjean
POUR 6 PERSONNES
Pour 6 personnes, il faut
– 6 buns (le chef travaille avec la Boulangerie Stouvenaker à Martelange, un pain brioché super léger et beurré)
– 6 steaks hachés de viande d’agneau (pour la viande, Clément Petitjean collabore avec la Bergerie d’Acremont qui signe une viande maigre et tendre et goûteuse, loin des idées reçues)
6 tranches de fromage Le Valèt (6 mois d’affinage)
Pour la sauce barbecue:
300 g de fond de tomate de A la main verte près de Libramont (www.alamainverte.be), 1 g piment fumé, 15 g vinaigre vin rouge , 30 g jus de fruit de la passion, 10 g de Nam Pla (ou de Nuoc Mam) , 15 g de Kejap Manis ou soja épaisse sucrée et épicée, 5 g ail frit, 10 g oignons frit, 10 g pimiento del piquillo coupé et grillé , 2g de sel fin , 200g d’eau
Pour les oignons yassa: 300 g d’oignon, 10 g d’olive, 1 zeste de citron, moutarde selon le goût, 20g de beurre, 9 g de jus de citron, 2 g de sel, 3 filets d’anchois à l’huile
PRÉPARATION
Réaliser d’abord la sauce barbecue
Pour ce faire, mélanger tous les ingrédients et cuire à feu très doux jusqu’à réduction complète des liquides. Mixer pour homogénéiser la préparation. Laisser refroidir et conserver au frais.
Réaliser ensuite les oignons yassa
Caraméliser les oignons émincés et les anchois dans le beurre et l’huile sans les brûler mais en colorant légèrement. Une fois les oignons cuits, assaisonner avec le reste des ingrédients.
Montage du burger
Ouvrir les buns en deux.
Cuire les steaks de viande d’agneau en ajoutant la tranche de fromage peu de temps avec la fin de la cuisson. Les steaks seront cuits à la poêle ou à la plancha en anticipant le moment du service, afin de laisser reposer la viande. Pour Clément Petitjean, un steak haché mérite le même traitement qu’une autre pièce de viande et le repos est primordial: rien de pire qu’un burger qui dégouline.
Placer la viande coiffée du fromage sur le burger. Ajouter la sauce et les oignons.
Refermer et déguster.
- Le Victor, 84, avenue du 10e de Ligne, à 6700 Arlon. www.levictor.be
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