Burger parfait | Les secrets de chefs pour réussir ce classique made in USA

L’icône de la culture culinaire américaine a conquis l’Europe il y a des décennies. Désormais, il se décline en version gourmande dans nombre de restaurants de qualité. Trois chefs et enseignes dévoilent le secret de leur hamburger star.

– L’équipe

Rambo Burger est le fruit d’une collaboration entre des entrepreneurs bruxellois: John Prigogine et Xavier Chen, du restaurant Old Boy, et Sadri Rokbani, fondateur de Chez Franz et Chez Richard et du bar à vins Tortue. La conjonction d’autant de savoir-faire ne pouvait que provoquer des étincelles. Pour preuve, l’impressionnante file d’attente qui se forme depuis l’inauguration de ce snack, début janvier. Les deux autres fondateurs sont Vincent Losson et Olivier Gillard, de l’atelier de graphisme Boldatwork, qui ont travaillé pour Angèle et Stromae notamment.

– Leur inspiration

« Los Angeles », répond tout de go John Prigogine: « Lorsque je travaillais encore dans l’industrie du film, je m’y rendais souvent et j’ai craqué pour la culture du burger. J’ai été conquis en mangeant chez Burgers Never Say Die, à Silverlake. Leur cheeseburger simple, un petit pain à base de fécule de pomme de terre fourré d’un smash burger, est à tomber! »

– Le bun

« Les burgers gourmets qui se sont imposés en Belgique ces quinze dernières années sont souvent servis dans un petit pain brioché, explique John. Ce pain au lait est délicieux, mais riche. Un burger américain se compose d’un potato bun, un petit pain semblable à une brioche, mais à base de fécule de pomme de terre, d’où sa légèreté. »

– La viande

Ici, on sert des smash burgers , un mode de préparation populaire aux USA, qui consiste en une boulette peu compacte, cuite à haute température sur une plancha. A l’aide d’une spatule, la boulette est aplatie en une fine tranche. Le jus et la graisse qui s’échappent commencent à caraméliser, et on obtient une viande dorée (Black Angus) aux bords croustillants, mais à l’intérieur juteux.

– La sauce

Pour accommoder le cheeseburger classique de Rambo, vous avez droit au trio de sauces magique: ketchup, mayonnaise et moutarde. Une bouteille à triple bec verseur permet de napper le burger de ces trois sauces d’un geste. « Nous avons choisi le ketchup iconique de Heinz, précise John. Pour la moutarde, nous avons opté pour un classique américain, French’s, une moutarde jaune plutôt sucrée. Ici, on peut aussi commander un « special burger », arrosé de « special sauce », inspirée de celle du Big Mac. »

– Les condiments

Ici, pas de cornichons, mais quelques fines tranches de concombre mariné dans une saumure aigre-douce.

– Et encore

Tout burger commandé chez Rambo est garni d’une tranche de fromage. « Pas de cheddar vieilli ni de fromage affiné, ajoute John en riant, mais un fromage américain ordinaire. Pour un burger, rien de tel que ces tranches de fromage industriel qui fondent super vite et qui procurent une agréable sensation en bouche. » Le tout parsemé d’oignon blanc cru doux et de fines lamelles de salade iceberg.

• 7, rue Washington, à 1050 Bruxelles Instagram.com/ramboburger

– Le chef

A 41 ans, Arold Bourgeois a réveillé la commune de Waterloo avec une cuisine 100% canaille. Né à Paris, ville où il a longtemps tenu un traiteur en vue, ce chef s’est installé dans notre pays par amour – son épouse est belge – et par affinités. « La Belgique, ça me bouleverse », a-t-il coutume de dire.

– Son inspiration

« J’ai longtemps travaillé pour de grandes maisons, confie-t-il. J’ai constaté qu’il y avait un décalage entre mon statut et les énormes additions que payaient les clients. Puis j’ai vu apparaître la bistronomie. Yves Camdeborde, à l’époque de sa Régalade, prouvait qu’il était possible de transposer l’excellence des palaces à une cuisine simple dans le cadre sans prétention d’un bistro. Ce fut une révélation. » Dans son restaurant clin d’oeil à ses origines, le Little Paris, le chef cultive le goût des plats francs. Ce burger, quelque part entre la Ville lumière, le Pays basque et… Braine l’Alleud, l’illustre à merveille.

– Le bun

Sans préjugé aucun, l’homme s’est amusé en famille à inventer le burger de ses rêves, qui passe inévitablement par la préparation d’un pain maison. Son secret: il mêle à sa farine une pointe de curcuma et recouvre ses pâtons, avant cuisson, de quelques câpres et amandes hachés grossièrement.

– La viande

Pas de boeuf pour ce burger parisien mais bien une boîte de boudin noir du chef étoilé Christian Parra (anne-rozes.com), cuit en galettes à la poêle, une minute sans matière grasse, pour les faire croustiller.

– La sauce

Le Brabançon d’adoption a imaginé une glace au vin rouge, réalisée avec du beaujolais, et une rémoulade de radis noir, préparée avec de la moutarde de Gand Tierenteyn.

– Les condiments

Un pickles de chou rouge maison, préparé avec des produits des Jardins du Ménil à Braine-l’Alleud, où le chef achète tous ses légumes, vient couronner ce burger.

– Et encore

En lieu et place de salade, Arold Bourgeois dispose quelques sommités de chou-fleur et une poignée de feuilles de chou de Bruxelles, le tout légèrement assaisonné avec un peu d’huile d’olive et de sel (éventuellement un peu de sauce soja). Dernier détail craquant: des chips de betterave, panais et topinambours, passés à la friteuse à 180 °C, que le chef dépose par-dessus tout, avant de refermer son bun.

• 89, chaussée de Bruxelles, à 1410 Waterloo. little-paris.be

– Le chef

La gentillesse et la douceur de Clément Petitjean ne doivent pas faire oublier l’extrême cohérence et la rigueur de son travail. Le chef de la Grappe d’Or (Torgny) et du Victor (Arlon), qui est en passe de se dessiner un nouvel avenir dans la région arlonaise, affiche un parcours exemplaire au sein duquel le circuit court occupe une place prédominante – l’homme ne travaille jamais l’avocat, par exemple.

– Son inspiration

Inconditionnel du local, le burger d’Acremont qu’il propose fait son miel des produits phares de la province du Luxembourg. Mais le coup de génie du chef consiste à réveiller le terroir à travers des épices et des assaisonnements qui font voyager les papilles. Le Gaumais n’hésite pas à plonger dans son passé, ayant travaillé au Market, le restaurant parisien de Jean-Georges Vongerichten: « C’était l’époque de la fusion food. Il y a des éléments à retenir de cette façon de faire. Pour ma part, cela a été une ouverture incroyable sur les sauces asiatiques. Sans cette aventure, je n’aurais jamais connu le Kejap Manis, cette sauce soja aromatique sirupeuse originaire d’Indonésie. »

– Le bun

Le chef travaille avec la boulangerie Stouvenaker à Martelange, pour un pain brioché super léger et beurré.

– La viande

Clément Petitjean privilégie un hamburger d’agneau venant de la Bergerie d’Acremont, qui signe une viande maigre, tendre et goûteuse, loin des idées reçues. Les steaks sont cuits à la poêle ou à la plancha en anticipant le moment du service, afin de laisser reposer la viande. Pour ce cuisinier, un steak haché mérite le même traitement qu’une autre pièce de viande et le repos est primordial: rien de pire qu’un burger qui dégouline.

– La sauce

Cette préparation s’accompagne d’une sauce barbecue réalisée avec un fond de tomate d’A la main verte, près de Libramont (alamainverte.be), du piment fumé, du jus de fruit de la Passion, du Nam Pla et du Kejap Manis.

– Les condiments

Ce burger se termine avec des oignons yassa, soit des oignons et des anchois cuits dans le beurre et l’huile. Une idée venue du Sénégal qui permet de « les faire exploser en bouche », dit le chef. Ce dernier ajoute également un pickles de chou et de betterave et des oignons frits, préparés en les saupoudrant de fécule de pomme de terre puis en les plongeant dans un bain d’huile à 145 °C.

– Et encore

Clément Petitjean dispose sur sa viande, en fin de cuisson, des tranches de fromage, affiné six mois par Andreas Keul de la fromagerie Le Valèt. Quelques câpres de capucines fermentés peuvent encore agrémenter la composition.

• 84, avenue du 10e de Ligne, à 6700 Arlon. levictor.be