Le chef du restaurant Noma, à Copenhague, est depuis 2010 considéré comme le meilleur au monde. Avec sa cuisine environnementaliste basée sur les circuits courts.

Coup de tonnerre en 2010. Après avoir occupé pendant quatre années consécutives la première place au classement des 50 meilleurs restaurants mondiaux, elBulli cède son rang au Noma de René Redzepi. Derrière ce passage de témoin, les analystes savent qu’il n’y a pas que la victoire d’un talent sur un autre mais un message à large portée. L’arrivée sur la première marche du podium de Redzepi sacre la montée en puissance de la gastronomie scandinave. Avec elle déboule un nouveau paradigme gastronomique. Quel est-il ? D’abord, ce triomphe s’interprète comme un retour salutaire de la simplicité à table. A la froideur des éprouvettes et des chefs diplômés en chimie succède la figure rassurante de cuisiniers qui placent le produit au centre de l’assiette – une revendication devenue unanime depuis. Pas le produit de luxe, pas la préparation qui en met plein les mirettes, pas non plus la transformation radicale… il s’agit davantage d’une gastronomie post-crise mettant en scène un retour à la nature. Ensuite, c’est à l’environnement qui porte le produit, le sacro-saint terroir, que la cuisine scandinave entend tirer sa toque. Pour s’en convaincre, il suffit de jeter un oeil aux émissions télé consacrées à Redzepi. On y voit le célèbre chef arpenter inlassablement la campagne et le bord de mer danois, glanant une huître sauvage par-ci, une poignée de baies par-là. A l’aise dans son biotope, l’homme désigne également le maître dans la tradition duquel il met ses pas : Michel Bras, chef français emblématique, ayant lui aussi lié son destin à une région, l’Aveyron. On l’a compris, l’approche culinaire de Redzepi est environnementaliste, elle favorise les circuits courts d’approvisionnement. Le tout pour un engagement écologique mais pas seulement. Le chef du Noma revendique également une approche citoyenne, sociale. Il s’agit de défendre le monde paysan, un peu à l’image de ce qu’a fait Raymond Depardon avec La Vie moderne, documentaire consacré au monde rural. En phase avec cette philosophie, le décor du restaurant étoilé est extrêmement simple : on n’est pas loin de la chaleur d’un dîner entre amis. Idem pour la sélection des vins opérée par le sommelier Mads Kleppe qui méprise les étiquettes prestigieuses pour se concentrer sur les vignerons nature, francs-tireurs de la vigne. On le comprend aisément, la reconnaissance accordée au Noma signe le triomphe d’un socle gastronomique différent qui continue de prospérer – en 2011 et 2012, Noma s’est maintenu à la première place du World’s 50 best. Sous nos latitudes, l’adresse qui emboîte le mieux le pas de cette démarche – sans la copier pour autant – est In de Wulf, le restaurant de Kobe Desramaults. Situé du côté de Dranouter, l’adresse pratique une cuisine régionale nourrie à la créativité.

MICHEL VERLINDEN