Pour 4 personnes

Pour le jus d'herbes : 300 g d'épinards, 20 g d'estragon, 80 g de coriandre, 10 g de menthe.
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Pour le jus d'herbes : 300 g d'épinards, 20 g d'estragon, 80 g de coriandre, 10 g de menthe. Pour la sauce mousseline : 3 jaunes d'oeufs, 2 c à s de gastrique, 100 g de beurre de ferme, jus de citron vert, huile d'olive. Pour la mayonnaise : 2 bottes de persil, vinaigre de vin, 2 blancs d'oeufs, huile de maïs, citron. Pour le reste : 4 beaux morceaux de barbue, 100 g d'amandes, 50 g de pois mange-tout, 1 courgette, ras el-hanout, quelques petites asperges vertes, poivre et sel. Préparer le jus d'herbes en passant tous ses ingrédients dans la centrifugeuse. Pour la sauce mousseline, préparer un sabayon en fouettant les jaunes d'oeufs avec la gastrique. Monter le sabayon avec le beurre de ferme. Incorporer 1/3 du jus d'herbes. Avec le reste du jus, préparer une vinaigrette en ajoutant du jus de citron vert et de l'huile d'olive de qualité. Torréfier les amandes à 180 °C pendant 10 min au four, puis les hacher en poudre. Couper la courgette en quatre belles rondelles d'1 cm. Assaisonner d'un peu de ras el-hanout, et les faire griller à la poêle. Faire sauter les mange-tout et les asperges dans une poêle avec un peu de beurre, assaisonner de poivre et sel. Mettre le persil, le vinaigre et les blancs d'oeufs dans un robot et mixer. Monter l'ensemble avec l'huile de maïs. Poivrer, saler et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Assaisonner les morceaux de barbue de poivre et de sel. Les cuire à la plancha ou à la poêle. Dans chaque assiette, déposer au centre un beau morceau de barbue poêlé. Sur la gauche, ajouter le crumble d'amandes en petit talus. Disposer les légumes tout autour. Décorer avec trois pointes de mayonnaise de persil. Napper le poisson avec la vinaigrette et déposer une cuillerée de mousseline juste à côté.