Pour 4 personnes

2 pigeonneaux de 450 g, 150 g de foie gras de canard cru, 150 g de chair de homard, 150 g de coeur de ris de veau, 80 g de girolles nettoyées, 80 g de chanterelles nettoyées, 60 g de courge butternut en fines lamelles, 50 g de chocolat noir 70 % de cacao, 40 g de mélange de fruits secs légèrement concassés, 2 dl de graisse de canard, 2 gousses d'ail, thym, laurier, fleur de sel, poivre, huile d'olive vierge extra, 8 c à s de petits croûtons, 1 dl de crème fraîche, farine. Pour l'espuma de ...