Pour 4 personnes

2 pigeonneaux de 450 g, 150 g de foie gras de canard cru, 150 g de chair de homard, 150 g de coeur de ris de veau, 80 g de girolles nettoyées, 80 g de chanterelles nettoyées, 60 g de courge butternut en fines lamelles, 50 g de chocolat noir 70 % de cacao, 40 g de mélange de fruits secs légèrement concassés, 2 dl de graisse de canard, 2 gousses d'ail, thym, laurier, fleur de sel, poivre, huile d'olive vierge extra, 8 c à s de petits croûtons, 1 dl de crème fraîche, farine. Pour l'espuma de malt : 300 g de crème fraîche, 100 g de bière Chimay bleue, 100 g de blancs d'oeufs, sel, poivre fin.

Lever les filets des pigeonneaux. Enlever la peau et les conserver au frais, sans la peau. Désosser les cuisses. Confire la chair de celles-ci dans la graisse avec 1 gousse d'ail écrasée durant 30 minutes à feu doux. Former avec la chair et 2 c à s de cette graisse de cuisson 4 petites boules. Les laisser durcir au frais.

Les enrober ensuite de chocolat liquide (chauffé au bain-marie) et les passer dans les fruits secs assaisonnés de fleur de sel.

Concasser la carcasse grossièrement à l'aide d'un bon couteau. La mettre dans un poêlon et faire caraméliser, sans brûler. Couvrir d'eau à hauteur et ajouter 1 petite gousse d'ail, thym et laurier. Porter à ébullition et cuire durant 15 min à petits frémissements. Passer dans un chinois fin.

Faire suer les champignons dans une poêle avec un mince filet d'huile d'olive. Ajouter un peu de jus de carcasse et laisser tirer 5 min. Passer le tout dans un petit blender. Mettre plus de jus pour lier si nécessaire.

Pour l'espuma de malt, rassembler tous les ingrédients dans un siphon de 1/2 l. Charger avec deux cartouches d'azote. Conserver au frais. Au moment de servir, ramener à température dans un bain-marie tiède.

Détailler les filets de pigeon en 12 petits carrés. Préparer 4 morceaux similaires de homard, foie gras et ris de veau, paré et fariné. Marquer tous ces ingrédients sur un grill légèrement huilé au pinceau. Assembler, à chaque fois, un morceau de pigeon et un autre ingrédient pour former 12 brochettes.

Placer les champignons mixés dans le fond de quatre assiettes creuses tièdes. Bien secouer le siphon et former 5 à 6 petits monticules d'espuma.

Déposer les lamelles de butternut crues marinées 10 min dans un peu d'huile d'olive. Terminer par quelques points de crème tiédie dans un petit poêlon et montée en écume au mixer. Déposer sur les bords les brochettes. Les tremper dans l'espuma avant de les déguster.