Caramel et mousse de lait

Pour 8 personnes

Pour le caramel : 200 g de sucre semoule, 200 g de beurre fin à température ambiante, 3,5 cl d’eau froide.

Pour la mousse de lait et le dressage : 40 cl de lait frais entier d’Etrez, fleur de sel.

Pour le caramel

Faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis décuisez-le petit à petit avec le beurre en morceaux. A la fin, ajoutez l’eau froide. Si la préparation n’est pas homogène, mixez avec un mixeur plongeant. Conservez au frais dans une boîte en plastique.

Pour la mousse de lait

Portez le lait à ébullition, retirez du feu, puis mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir de la mousse de lait. Laissez-la retomber quelques instants afin de ne prélever que de la mousse ferme, sans liquide. Introduisez-la dans une poche sans douille.

Pour le dressage

Introduisez le caramel dans une poche sans douille. Dans un petit contenant, disposez la mousse de lait. Faites ensuite un serpentin de caramel sur la mousse de lait à l’aide de la poche, puis garnissez de quelques grains de fleur de sel.