Lotte, petits pois, chorizo…
Pour 4 personnes
- Lotte : 400 g de lotte.
- Oignons doux des Cévennes : 2 gros oignons doux des Cévennes.
- Jus de curcuma : 70 g d’échalotes ciselées, 150 g de vin blanc, 10 g de curcuma frais, 35 cl de fumet de poisson, 100 g de crème.
- Chips de chorizo : 1/2 chorizo frais.
- Petits pois : 200 g de petits pois.
À vos fourneaux
- Lotte
Nettoyer la lotte. Rouler le poisson dans du papier film, pocher dans une eau à 83 °C pendant 2 à 3 min. Laisser reposer à température ambiante. Avant de servir, découper la lotte en petits tronçons.
- Oignons doux des Cévennes
Eplucher les oignons, les couper en deux, les colorer au beurre à la poêle. Couper en pétales.
- Jus de curcuma
Mélanger le tout et laisser réduire doucement.
- Chips de chorizo
Couper le chorizo en tranches. Cuire au four à 170 °C pendant 7 à 10 min entre deux feuilles de papier cuisson.
- Petits pois
Ecosser et blanchir les petits pois.
- Dressage
Dans un bol, verser les petits pois. Placer trois tronçons de lotte, verser le jus de curcuma, ajouter les oignons et les chips de chorizo.
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