Pour 4 personnes

Pour les joues : compter 250 g par personne (c'est une viande qui fond quand même un peu), 4 carottes des sables, 2 beaux oignons doux des Cévennes, 100 g de foie gras de canard cru, thym, ail, laurier, sel, poivre, huile, vin rouge, cognac.
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Pour les joues : compter 250 g par personne (c'est une viande qui fond quand même un peu), 4 carottes des sables, 2 beaux oignons doux des Cévennes, 100 g de foie gras de canard cru, thym, ail, laurier, sel, poivre, huile, vin rouge, cognac. Pour la purée : 6 grosses pommes de terre bintje, 200 g de beurre, 10 cl de lait. Assaisonner les joues avec le sel, puis les colorer à feu vif, dans de la graisse de canard idéalement, sinon à l'huile neutre. Débarrasser les joues dans un plat et faire revenir la garniture dans la même poêle (oignons, carottes, thym, ail, laurier). Déglacer la poêle avec du vin rouge et transvaser le tout dans une cocotte en fonte. Porter à ébullition et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures. Réserver les joues et les légumes dans un plat et faire réduire le jus de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse. Passer le jus au chinois. Incorporer les dés de foie gras à la sauce bouillante puis mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et un trait de cognac. Cuire les pomme de terre à l'eau salée en gros morceaux. Les passer au moulin à légumes. Incorporer le lait et le beurre préalablement chauffés. La purée doit être assez souple pour être travaillée à votre guise sur l'assiette. Dresser en disposant la purée, les légumes et la viande, puis en nappant celle-ci de sauce. Terminer éventuellement par quelques pousses de moutarde pour la décoration.