Préparation : 1 h 30. Cuisson : 5 minutes. Pour environ 45 kebbeh

Pour la pâte : 175 g de boulgour à grains très fins, 20 cl d'eau bouillante, 120 g de farine tous usages, 1/2 c à c de sel, 1/2 c à c de mélange de 9 épices (lire par ailleurs, dans la recette de cocotte de poulet), 4 c à s d'huile végétale.
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Pour la pâte : 175 g de boulgour à grains très fins, 20 cl d'eau bouillante, 120 g de farine tous usages, 1/2 c à c de sel, 1/2 c à c de mélange de 9 épices (lire par ailleurs, dans la recette de cocotte de poulet), 4 c à s d'huile végétale. Pour la farce au fromage : 200 g de feta émiettée, 100 g de mozzarella épongée, effilochée, 1 c à s de menthe séchée. Pour la farce aux pois chiches : 1 c à s d'huile d'olive, 1 petit oignon coupé en dés fins, 1/2 c à c de sel, 1/4 de c à c de poivre noir, 1/4 de c à c de cumin moulu, 400 g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés, 25 g de noix hachées légèrement grillées. Mettre le boulgour dans un saladier, arroser de l'eau bouillante et mélanger. Réserver 1 heure, jusqu'à ce que le boulgour ait absorbé l'eau et qu'il soit froid, puis l'entreposer au réfrigérateur - au moins 30 minutes et jusqu'à 3 jours. Pendant ce temps, préparer la farce : pour la variante au fromage, mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Pour la variante aux pois chiches, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et ajouter l'oignon, le sel et les épices. Cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à dorer. Ajouter les pois chiches, mélanger, puis ôter du feu. Ajouter les noix et bien mélanger. Au moment de réaliser les kebbeh, sortir le boulgour et ajouter la farine, le sel et les épices. Ajouter l'huile, jusqu'à la formation d'une pâte. Pour vérifier que celle-ci est prête, en prélever un morceau de la taille d'un oeuf et le façonner dans la paume. Si elle se délite, pétrir encore en ajoutant de l'huile si elle est trop sèche ou en la saupoudrant de farine si elle est trop humide. Façonner les kebbeh : prélever un morceau de pâte de la taille d'un oeuf et le rouler en boule. Le déposer dans la paume d'une main et, avec l'index de l'autre main, former un trou au centre sur toute la longueur, sans aller au bout, et tout en tournant jusqu'à l'obtention d'une petite coupe aux parois fines. A l'aide d'une petite cuillère, remplir le trou de farce. Ensuite, rassembler les bords pour refermer les boulettes. Avec les mains humides, leur donner la forme d'un oeuf et, du bout des doigts, effiler les pointes. Chauffer l'huile dans une friteuse à 180 °C. Y plonger quelques kebbeh. Les frire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les ôter de l'huile à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement.