L’huître au court-bouillon (d’eau de mer)

6 huîtres creuses n°3

1 pomme Granny Smith en brunoise

1 c à c de pâte de raifort

1 c à s de crème liquide

1 branche de cerfeuil

1. Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau dans un bol. Garder les coquilles.

2. Dans un petit poêlon, faire frémir l’eau des huîtres – éventuellement rallongée à l’eau minérale s’il y en a trop peu. L’eau ne doit pas bouillir, mais avoisiner les 80 °C.

3. Plonger les huîtres dans l’eau chaude une trentaine de secondes, puis les éponger délicatement à l’aide de papier absorbant. Laisser refroidir.

4. Dans un petit récipient, mélanger la pâte de raifort et la crème liquide. Déposer le mélange sur chaque huître, préalablement replacée dans sa coquille. Servir avec une cuillerée de brunoise de pomme et quelques petites feuilles de cerfeuil.

Les recettes d’Alexis Louvencourt (Le Bain des Dames, Bruxelles)