Pour 4 personnes

Soupe : 200 g de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 branche de cerfeuil, 1 branche de persil, 220 g de crème liquide, 50 g de poudre d'amandes, 100 g de beurre, 30 g de lait entier, sel et poivre.

Chips de pommes de terre : 100 g de pommes de terre.

Duxelles de champignons : 200 g de champignons bruns, 20 g de truffe, 20 g de crème épaisse.

Poudre de champignon : 100 g de champignons déshydratés.

Soupe

Epluchez les 200 g de pommes de terre, la gousse d'ail, les carottes et la branche de céleri.

Dans une casserole, versez ces ingrédients en ajoutant le cerfeuil et le persil ; mouillez à hauteur avec environ 2 l d'eau. Laissez cuire environ 1 heure. Filtrez et réservez les pommes de terre.

Faites bouillir 150 g de crème liquide, puis ajoutez la poudre d'amandes. Laissez infuser 20 minutes à couvert. Réunissez, dans une casserole, les pommes de terre, le beurre, la crème liquide restante, le lait, la crème d'amande. Portez le tout à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Mixez, puis rectifiez l'onctuosité et l'assaisonnement à votre goût.

Chips de pommes de terre

Pelez les 100 g de pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, taillez des lamelles (environ 1 mm), puis détaillez des disques de 1,5 cm. Disposez les disques de pommes de terre entre deux toiles Silpat et faites-les sécher au four pendant 1 heure à 120 °C.

Duxelles de champignons

Hachez 150 g de champignons. A l'aide d'une mandoline, taillez des lamelles de truffe (environ 1 mm), détaillez des disques de 1,5 cm et hachez la truffe restante.

Dans une poêle, faites suer les champignons avec une noisette de beurre. Après cuisson, rassemblez les champignons, la truffe avec une cuillerée à soupe de crème épaisse, mélangez.

Poudre de champignon

Mixez les champignons déshydratés.

Finitions et dressage

A l'aide d'une mandoline, taillez les champignons restants en lamelles (environ 2 mm) puis détaillez des disques de 1,5 cm. Saupoudrez un demi-disque de poudre de champignon.

Faites chauffer la soupe, puis à l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez.

Dans une assiette creuse et, à l'aide d'un emporte-pièce, formez un cylindre de duxelles. Sur ce cylindre, formez une rosace de disques de pommes de terre et déposez au centre une rondelle de truffe. Sur les bords de l'assiette, disposez de façon harmonieuse trois disques de champignons saupoudrés à mi-hauteur. Terminez en versant la soupe autour de la duxelles.

Accord mets-vin

Roussette-de-savoie altesse Château de Monterminod 2010 - Jean Perrier et fils.