Petite, la présentatrice et autrice pour enfants détestait le riz au lait. Elle se rappelle par contre du menu que ses grands-mères lui concoctaient le dimanche: « Le rituel était immuable: poulet-frites et puis tarte au citron, c’était la fête! C’était des tartelettes qu’elles achetaient. Et celles que j’adorais étaient recouvertes d’une fine couche de massepain. »
Pour 12 à 15 tartelettes
Pâte à croûte: 240 g de beurre doux, 100 g de sucre semoule, 100 g de poudre d’amande, 2 oeufs, 400 g de farine, 4 g de sel.
Crème au citron: 3 oeufs, 150 ml de jus de citron, 150 g de sucre, 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide, 220 g de beurre doux.
Massepain citron: 400 g de massepain, 2 gouttes d’arôme de citron, 2 gouttes de colorant jaune, zestes d’un citron (facultatif), sucre impalpable.
1. Pour la pâte à croûte, crémer le beurre avec le sucre dans un batteur muni d’une palette. Ajouter la poudre d’amande. Incorporer les oeufs un à un, puis la farine et le sel. Arrêter de mélanger, diviser en 10 pâtons et mettre au frigo 24 heures.
2. Abaisser au rouleau à 3 mm d’épaisseur et foncer 10 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre. Cuire 15 minutes à 180 °C.
3. Pour la crème au citron, cuire les oeufs, le jus de citron et le sucre à 85 °C dans un poêlon sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine trempée et essorée et laisser refroidir. A 35 °C, ajouter le beurre pommade puis mixer.
4. Couler dans les fonds de tartelettes et mettre au frigo 30 minutes le temps que la crème se fige.
5. Pour le massepain citron, mélanger les ingrédients. Y ajouter des zestes de citron.
6. Etaler au rouleau sur 2 mm et découper à l’emporte-pièce. Canneler un cercle de massepain par tartelette à poser sur chacune d’elles. Vous pouvez vous servir de sucre impalpable pour éviter que le massepain ne colle à la table et au rouleau.
L’astuce du chef Arrêtez le mélange de la pâte à croûte dès que la farine est incorporée, car si vous corsez votre pâte, les bords redescendront à la cuisson.
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