Pour 4 personnes
1 chou frisé, 1 perdreau, 1 colvert, 1 échalote, 2 escalopes de foie gras crues (60 g chacune), 80 g de beurre, 1 dl de jus de veau, 1 betterave rouge, 30 g de truffe taillée en rondelles, 25 g de brisure de truffe.
Effeuillez le chou, gardez les plus belles feuilles pour le chemisage de la demi-sphère. Emincez le reste pour faire l’embeurrée. Blanchissez les belles feuilles, puis égouttez-les sur un torchon.
Le confit
Préparez le perdreau : faites revenir légèrement les cuisses, puis mouillez à l’eau (à hauteur) et laissez confire sur le bord de la plaque.
Préparez le colvert : faites revenir légèrement les cuisses, puis mouillez à l’eau (à hauteur) et laissez confire sur le bord de la plaque.
Préparez le consommé avec les carcasses, les ailerons et les cous. Faites revenir le tout avec une échalote, puis mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire doucement en remuant régulièrement.
Faites rôtir les coffres bien rosés, puis poêlez les escalopes de foie gras.
Réalisez l’embeurrée avec l’émincé (500 g de chou + 80 g de beurre + 25 g de brisure de truffe).
Faites le confit de cuisses, émiettez, puis liez avec un peu de jus de veau. Salez et poivrez.
Montage du chou à chaud : filmez au contact la demi-sphère, chemisez avec les feuilles de chou dont vous avez enlevé la côte centrale, puis roulez en couches successives en plaçant les filets de volaille au centre.
Consommé
Filtrez avec un linge le bouillon de carcasses, récupérez également la cuisson des cuisses et liez légèrement avec le jus de la betterave rouge crue centrifugée.
Dressage
Placez le chou au centre de l’assiette, versez le consommé de volaille.
Accord mets-vin
Côte-rôtie La Belle Hélène 2005 – Stéphane Ogier.
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