C'est une nouvelle expérience qui s'est dessinée depuis quelques mois dans une somptueuse maison de maître de la bruxelloise avenue Louise. Initié par un avocat d'affaires, Jo Vanbelle (lire par ailleurs), le concept hybride peine à se trouver un intitulé adéquat dans la terminologie existante, ce qui est plutôt bon signe. " Bed & Breakfast " ? Certes non, la formule échouerait à rendre compte du caractère exclusif de l'expérience. " Hôtel ", sûrement pas, l'intitulé charrie un univers beaucoup trop balisé, mais oui on peut y loger. " Maison d'hôtes " ? Pas plus, même si le propriétaire est sur place. Niché au coeur d'une demeure de 1873 drapée dans de précieux papiers peints, Louise 345 répond à une série d'attentes qui flottent dans l'air du temps. Si le volet hôtelier décline quatre chambres à la décoration très personnelle, la partie restaurant déroule un environnement intimiste de 18 couverts. Un service en gants blancs d'une extrême attention, inspiré de la tradition des majordomes britanniques, assure la continuité entre les deux facettes complémentaires de l'endroit. Celui-ci est entre autres assuré par monsieur Richard, un élégant septuagénair...

C'est une nouvelle expérience qui s'est dessinée depuis quelques mois dans une somptueuse maison de maître de la bruxelloise avenue Louise. Initié par un avocat d'affaires, Jo Vanbelle (lire par ailleurs), le concept hybride peine à se trouver un intitulé adéquat dans la terminologie existante, ce qui est plutôt bon signe. " Bed & Breakfast " ? Certes non, la formule échouerait à rendre compte du caractère exclusif de l'expérience. " Hôtel ", sûrement pas, l'intitulé charrie un univers beaucoup trop balisé, mais oui on peut y loger. " Maison d'hôtes " ? Pas plus, même si le propriétaire est sur place. Niché au coeur d'une demeure de 1873 drapée dans de précieux papiers peints, Louise 345 répond à une série d'attentes qui flottent dans l'air du temps. Si le volet hôtelier décline quatre chambres à la décoration très personnelle, la partie restaurant déroule un environnement intimiste de 18 couverts. Un service en gants blancs d'une extrême attention, inspiré de la tradition des majordomes britanniques, assure la continuité entre les deux facettes complémentaires de l'endroit. Celui-ci est entre autres assuré par monsieur Richard, un élégant septuagénaire qui a dédié sa vie au confort des autres. A première vue, impossible de ne pas songer aux " gentlemen's club " britanniques, le côté sexiste en moins. Mais d'autres références surgissent, comme Gatsby le Magnifique et la flamboyance festive des années 30. Le propriétaire revendique " une exclusivité basée sur le goût, pas sur l'argent ". Il le prouve avec un lieu confidentiel, " pour soi ", dans lequel on a peu de chance de croiser des gens que l'on connaît. Dans cette optique, le restaurant renvoie tout naturellement aux chambres. On pense à une retraite urbaine improvisée en fin de repas, une sorte de parenthèse dans sa propre ville, pour amoureux hédonistes. " Hédoniste ", le mot est lâché, qui caractérise parfaitement cette expérience globale. Comme toujours, ce sont aussi les détails qui font la différence. Ici, pas question de devoir fumer en rue, dans le froid. Un élégant espace attend les amateurs de volutes. Bien sûr, une telle idée ne peut prendre forme en un jour. C'est la raison pour laquelle Jo Vanbelle a pris son temps. Perfectionniste avéré, il a privilégié une approche de " soft opening " pour se nourrir des commentaires de la clientèle et faire évoluer Louise 345 vers une adresse aussi unique qu'incontournable, à Bruxelles. Désormais, maintenant que ces réglages fins sont opérés, l'antre sélect passe à la vitesse supérieure avec l'arrivée d'Isabelle Arpin qui revient en cuisine après cinq mois de réflexion. Alors qu'elle oeuvrait encore à Ostende, l'homme a été ébloui par la qualité de gastronomie ainsi que par l'éclat visuel des assiettes de la chef. Pour cette dernière, qui, ne l'oublions pas, a décroché l'étoile du restaurant Alexandre, la nouvelle aventure fait office de joli défi. Choisir de s'exprimer devant une audience réduite en contexte aussi discret ne risque-t-il pas de lui couper les ailes ? L'intéressée répond : " Il est clair que c'est un endroit où l'on ne va pas m'attendre parce que c'est classique. Il reste que le goût pour la perfection, qui est la marque du lieu, me correspond totalement. C'est pour cette raison que je compte ne pas bouger du Louise 345 pendant un certain temps. J'ai besoin d'apporter de la stabilité à ma carrière. Pouvoir faire vivre une expérience inoubliable à des services de 18 couverts me convient parfaitement. C'est une bonne manière d'être très concentré sur ce que l'on fait. Surtout qu'avec une équipe réduite, il y aura moins de filtres entre ma cuisine et les convives. Même si l'on n'y accède que sur réservation, cet établissement est ouvert à tous et décontracté ; les gens qui me suivent et ceux qui veulent me découvrir n'auront aucun mal à réserver. Ils auront l'impression d'un dîner chez soi, pas d'être dans un restaurant. L'autre gros avantage, c'est qu'en dépit de cette exclusivité, on gardera des prix abordables, on démarrera aux alentours de 40 euros, comme c'est le cas aujourd'hui. Mon arrivée ne va pas faire augmenter les tarifs. Certes pour la nourriture mais également pour la carte des vins qui privilégiera les " seconds vins " des grands domaines. Enfin, comme j'ai une totale carte blanche, je vais pouvoir n'en faire qu'à ma tête (rires). Mon objectif est de faire évoluer l'endroit, d'en faire un must pas seulement pour son concept mais aussi pour sa gastronomie. " A ce propos, Isabelle Arpin a opté pour un menu décliné en 3, 4, 5 ou 6 services et émaillé de suggestions. Elle précise : " Je ne compte pas faire de carte à proprement parler, je préfère miser sur des suggestions pour avoir l'opportunité de changer souvent, de suivre au mieux le cycle des produits. J'ai besoin du changement pour rester en éveil. " Quand on sait l'aura, personnelle et médiatique, d'Isabelle Arpin et sa capacité à entrer en contact avec les autres, une dimension du nouveau challenge qu'elle a accepté déroute : désormais, elle travaillera en sous-sol, le lieu traditionnellement réservé à la préparation de la nourriture dans les maisons d'autrefois. Comment vivra-t-elle ce passage de la lumière, la cuisine ouverte du WY, le dernier établissement où elle est passée, à l'ombre des offices du Louise 345 ? " Je ne cache pas que ne plus avoir de contact visuel avec les convives, ce sera difficile, même si je n'ai pu vivre cela qu'au WY... Contrairement à ce que l'on pourrait croire, je suis plutôt solitaire à ce niveau-là, mais pouvoir jauger du regard la manière dont un plat est reçu est quelque chose d'extraordinaire. Je compenserai cela en allant saluer les différentes tables à chaque fin de service. J'aime ça, c'est ma nature. " Louise 345, 345, avenue Louise, à 1000 Bruxelles. www.louise345. com PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS