En Nouvelle-Zélande, ces beignets sont à base de moules vertes, un produit local. Elles sont beaucoup plus grandes que celles que nous connaissons et un rien plus douces en bouche. Mais les moules fraîches de Zélande conviennent aussi parfaitement à cette recette.
POUR 4 PERSONNES
220 ml de vin blanc, 80 ml d’eau, 4 feuilles de laurier, 2 branches de céleri coupées grossièrement, le jus d’un demi-citron, 3 oeufs, 160 g de moules (sans la coquille), le zeste de 2 citrons, 120 g de beurre, 120 g d’échalotes hachées, 120 g de céleri coupé en petits dés, 240 g de moules (sans la coquille) grossièrement hachées, 20 g de persil ciselé, 220 g de farine, 70 g de polenta, 7 g de levure chimique, 3 g de bicarbonate, 12 g de sel, huile.
1. Dans une casserole, mélanger le vin blanc, l’eau, les feuilles de laurier, les gros morceaux de céleri et le jus de citron. Faire chauffer le tout, sans porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser mijoter une demi-heure.
2. Dans un robot de cuisine, hacher les oeufs, les moules et le zeste de citron et y ajouter le mélange à base de vin, refroidi.
3. Faire fondre les échalotes et le céleri dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents. Y incorporer les moules grossièrement hachées. Retirer du feu et ajouter le persil. Mélanger le tout.
4. Tamiser les ingrédients secs dans un plat, creuser un petit puits au milieu. Y verser progressivement le mélange liquide tout en fouettant délicatement. Incorporer ensuite le mélange de céleri, moules et échalotes.
5. Préchauffer le four à 160 °C. Faire chauffer une petite couche d’huile dans une poêle antiadhésive. Prélever une cuillerée du mélange, la déposer dans la poêle et faire dorer les fritters des deux côtés. Les maintenir au chaud dans le four jusqu’à ce que tous les beignets soient prêts.
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