Par Kris De Roy

Pour 4 personnes

800 g de paleron de veau, 8 oignons doux des Cévennes, 2 crackers aux graines, 50 g de petits oignons rouges, 80 g de fromage Manchego, 1 l de bouillon de légumes, 8 feuilles de tagètes de citron africaines et quelques belles branches, poivre et sel, lait, maïzena, huile d'olive, base aigre-douce, carotte, céleri, oignon, thym et laurier, jus de veau, vinaigre de Cabernet Sauvignon, sel marin.

Pocher 4 oignons doux au four à 180 °C pendant environ 30 min.

Sortir du four et laisser refroidir, puis les peler et les couper en deux.

Nettoyer et éplucher le paleron de veau. Faire frire les parures avec la carotte, le céleri, l'oignon, le thym, la feuille de laurier et la gousse d'ail.

Quand tout est bien caramélisé, ajouter le vinaigre de Cabernet Sauvignon, laisser épaissir, humidifier avec le jus de veau et porter à ébullition. Laisser bouillir doucement, puis passer au travers et terminer avec quelques morceaux de beurre frais.

Colorer les morceaux de paleron de veau brièvement mais vigoureusement dans une poêle. Les laisser refroidir et les épicer avec les herbes et l'huile d'olive. Faire ceci un jour à l'avance si possible.

Cuire la viande dans un fumoir : lorsque sa température atteint 72 °C, envelopper le veau d'aluminium et laisser reposer.

Couper un oignon en belles bagues.

Couper le reste d'oignons en gros morceaux et préparer une belle compote avec les oignons, les épices, le poivre et le sel marin.

Hacher finement un oignon doux, le faire revenir dans le lait et la fécule de maïs. Le faire frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Couper le Manchego en petites rondelles et le transformer en crème.

Eplucher les petits oignons rouges et les couper en deux.

Les tremper dans la base aigre-douce pendant 30 min.

Remplir les rondelles d'oignon avec la compote d'oignon, quelques oignons frits et les oignons aigre-doux. Mettre au milieu le craquelin de céréales avec de la crème de fromage Manchego.

Terminer par quelques rameaux et les tagètes de citron.

Servir le jus séparément.

Kris De Roy © Diane hendrikx