Pour 6 personnes

Pour le coulis de fraises : 300 g de fraises gariguettes, 100 g de concombres épépinés et épluchés, 30 g de poivrons rouges épluchés, 10 g de concentré de tomate, 50 g d'eau minérale, 1 c à c de mayonnaise, 1 filet de vinaigre de xérès, 1 trait de Tabasco, 1 filet de jus de citron, sel.
...

Pour le coulis de fraises : 300 g de fraises gariguettes, 100 g de concombres épépinés et épluchés, 30 g de poivrons rouges épluchés, 10 g de concentré de tomate, 50 g d'eau minérale, 1 c à c de mayonnaise, 1 filet de vinaigre de xérès, 1 trait de Tabasco, 1 filet de jus de citron, sel. Pour les gamberoni :12 gamberoni rosso entiers de taille moyenne ou gambas bio de Madagascar (en surgelé), 1 filet d'huile d'olive vierge extra, sel et poivre du moulin, 1 trait de jus de citron, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 pincée de shiso vert et rouge assaisonnés de sel fin et de piment d'Espelette. Pour les garnitures :6 feuilles de shiso rouge, 6 ronds de daikon, 1 filet de citron vert. Pour les tuiles de fraises :200 g de fraises gariguettes. Pour le coulis de fraises, mettre tous les éléments dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'un coulis homogène. Puis passer au chinois fin et réserver au frais pour le dressage. Décortiquer les gambas et éliminer l'intestin, en garder 6 avec l'extrémité de la queue et 6 autres pour le tartare. Réaliser un tartare au couteau. Hacher finement, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et le piment d'Espelette ainsi que la matière intérieure des 6 têtes afin d'assaisonner celui-ci. Réserver. Colorer vivement au chalumeau les 6 gambas décortiquées puis assaisonner les dessus avec le shiso et conserver à température ambiante. Emincer le daikon à la mandoline en fines lamelles, et faire mariner 2 heures dans 1 filet de jus de citron vert. Huiler les feuilles de shiso rouge puis les cuire entre 2 papiers sulfurisés et 2 plaques de pâtisserie pendant 4 min à 180 °C. Débarrasser sur un papier absorbant afin d'éliminer l'excédent de graisse et réserver pour le dressage. Laver et équeuter les fraises, puis les passer au blender 2 min à vitesse maximale. Etaler le coulis sur un tapis de cuisson à pâtisserie de façon uniforme et fine, puis le faire sécher doucement pendant 2 heures au-dessus d'une source de chaleur. Détailler des tuiles à l'emporte-pièce et refaire sécher 2 heures. Réserver dans un endroit sec pour le dressage. Dresser le tout selon son inspiration.