Pour le pickles de carottes
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Pour le pickles de carottes (à réaliser 24 heures à l'avance) 3 carottes de différentes couleurs (mauves, orange, jaunes), découpées en très fines lamelles 300 ml d'eau 200 ml de vinaigre d'alcool 100 g de sucre 2 c à c de Caramel citron-gingembre Eugène Chocolatier (ou du caramel au beurre salé avec le jus d'un citron pressé et du gingembre râpé) 15 g de gingembre frais râpé Pour les carottes rôties3 carottes beurre eau Pour la purée de carottes 6 carottes beurre Pour la pintadeune demi-pintade beurre, sel et poivre Pour la sauce citron-gingembre1 gousse d'ail 15-20 g de gingembre frais 2 c à s d'huile d'olive 75 g de vinaigre d'alcool 75 g de sucre 20 g de beurre 50 g de Caramel citron-gingembre (ou 50 g de caramel beurre salé avec le jus d'un citron pressé et du gingembre râpé) sel, poivre 1. La veille, préparer le pickles. Mettre les carottes dans un bocal. Mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre, le caramel citron-gingembre et le gingembre et faire bouillir le tout 5 min. Verser le mélange sur les carottes et refermer pour laisser mariner.2. Pour les carottes rôties, les découper en tronçons et les faire cuire à la poêle, dans un fond de beurre et d'eau, sans couvercle. Réserver au chaud. Assaisonner. 3. Pour la purée, faire cuire les carottes dans de l'eau salée. Mixer avec du beurre une fois qu'elles sont cuites. Assaisonner. Réserver au chaud. 4. Pour la sauce, émincer l'ail et le gingembre et les poêler dans l'huile d'olive. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le caramel beurre salé maison (ou le Caramel citron-gingembre). Mélanger et passer. Assaisonner selon votre gout. Réserver au chaud. 5. Découper la pintade, placer dans une poêle et faire revenir dans du beurre. Assaisonner. 6. Dresser comme sur la photo.