Plat – Pintade poêlée, déclinaison de carottes, sauce caramel citron gingembre

Pour le pickles de carottes

(à réaliser 24 heures à l’avance)

3 carottes de différentes couleurs (mauves, orange, jaunes), découpées en très fines lamelles

300 ml d’eau

200 ml de vinaigre d’alcool

100 g de sucre

2 c à c de Caramel citron-gingembre Eugène Chocolatier (ou du caramel au beurre salé avec le jus d’un citron pressé et du gingembre râpé)

15 g de gingembre frais râpé

Pour les carottes rôties

3 carottes

beurre

eau

Pour la purée de carottes

6 carottes

beurre

Pour la pintade

une demi-pintade

beurre, sel et poivre

Pour la sauce citron-gingembre

1 gousse d’ail

15-20 g de gingembre frais

2 c à s d’huile d’olive

75 g de vinaigre d’alcool

75 g de sucre

20 g de beurre

50 g de Caramel citron-gingembre (ou 50 g de caramel beurre salé avec le jus d’un citron pressé et du gingembre râpé)

sel, poivre

1. La veille, préparer le pickles. Mettre les carottes dans un bocal. Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre, le caramel citron-gingembre et le gingembre et faire bouillir le tout 5 min. Verser le mélange sur les carottes et refermer pour laisser mariner.

2. Pour les carottes rôties, les découper en tronçons et les faire cuire à la poêle, dans un fond de beurre et d’eau, sans couvercle. Réserver au chaud. Assaisonner.

3. Pour la purée, faire cuire les carottes dans de l’eau salée. Mixer avec du beurre une fois qu’elles sont cuites. Assaisonner. Réserver au chaud.

4. Pour la sauce, émincer l’ail et le gingembre et les poêler dans l’huile d’olive. Ajouter le sucre et laisser caraméliser. Déglacer au vinaigre. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le caramel beurre salé maison (ou le Caramel citron-gingembre). Mélanger et passer. Assaisonner selon votre gout. Réserver au chaud.

5. Découper la pintade, placer dans une poêle et faire revenir dans du beurre. Assaisonner.

6. Dresser comme sur la photo.