Pour 2 personnes
2 filets de poulet, 1 poignée de farine, 2 jaunes d’oeufs battus, 5 c à s de chapelure, 5 c à s de pistaches grillées et hachées menu, 5 c à s de parmesan râpé, quelques asperges.
Pour la farce : 1/2 oignon rouge en anneaux, 1/2 boîte d’anchois, 1 paprika rôti et coupé en dés, 2 c à s de pesto, un peu de vin blanc.
Pour la purée au citron : purée de pommes de terre pour 2 personnes, 1 citron, 1 poignée d’épinards hachés.
Pour la sauce à la sauge : 25 cl de crème fraîche, 1 c à c de miel, 1 c à c de fond de volaille, 5 feuilles de sauge finement hachées.
Préchauffer le four à 175 °C. Faire fondre les rondelles d’oignon pour la farce. Lorsqu’elles sont devenues transparentes, y ajouter les anchois, le paprika et le pesto, et laisser rissoler brièvement le tout. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Saler et poivrer.
Entailler les filets de poulet du côté le plus épais à l’aide d’un fin couteau, de façon à y pratiquer une » poche « . Farcir et refermer à l’aide d’un cure-dents.
Paner le poulet farci, en roulant chaque filet dans la farine, puis dans le jaune d’oeuf et enfin dans un mélange de chapelure, parmesan et pistaches. Faire rôtir au four pendant 15 min environ. Mélanger les épinards frais et le zeste du citron à la purée. Pour la sauce, mélanger dans un poêlon la crème, la sauge, le miel et le fond de volaille.
Servir avec quelques asperges braisées.
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