Pour 4 personnes

2 betteraves rouges
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2 betteraves rouges 1 échalote 1 gousse d'ail 200 g de riz pour risotto 1 verre de vin blanc 1/2 l de bouillon de légumes 1/2 l de jus d'orange frais 60 g de beurre + une noisette supplémentaire 150 g de feta 3 branches d'aneth 1 fenouil 1 citron 1 orange 1. Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les betteraves sur une plaque de cuisson et les laisser cuire au moins une heure, selon leur taille. Effectuer cette étape de préférence une heure avant la préparation du risotto. Emincer l'ail et l'échalote en petits morceaux. Trancher très finement le fenouil à l'aide d'une mandoline. 2. Chauffer la noisette de beurre dans une poêle à bord haut. Ajouter l'ail et l'échalote, et faire suer à feu doux. Remonter le feu et ajouter le riz. Remuer jusqu'à ce que celui-ci soit translucide, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser le liquide s'évaporer. 3. En attendant, peler les betteraves rouges et les couper en morceaux identiques de 1 cm. Ajouter les betteraves dans le riz. 4. Mélanger le jus d'orange avec le bouillon de légumes. Verser une louche de ce mélange au riz, en le laissant absorber. Ajouter des louches au fur et à mesure, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit. Continuer de remuer tranquillement. 5. Juste avant la dernière louche, émietter 100 g de feta dans le risotto. 6. Incorporer le beurre dans le risotto chaud et crémeux. Terminer avec le fenouil, l'aneth, l'orange et le citron râpés, puis le reste de feta. Saler et poivrer.