Pour 4 personnes

Pour le sorbet : 700 g d'eau, 90 g de glucose déshydraté, 405 g de sirop d'érable, 9 g de stabilisateur de glaces, 70 g de jus de citron, 500 g de mascarpone.
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Pour le sorbet : 700 g d'eau, 90 g de glucose déshydraté, 405 g de sirop d'érable, 9 g de stabilisateur de glaces, 70 g de jus de citron, 500 g de mascarpone. Pour le soufflé : 120 g de crème pâtissière, 80 g de chocolat ruby, beurre à température ambiante, 20 g de sucre cristallisé + quelques pincées pour parsemer les moules, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de blanc d'oeuf, 6 g d'Ovoneve (poudre de protéine), Raftisnow (poudre de décoration). Sorbet : Porter l'eau à ébullition (90 °C) avec le glucose, le sirop d'érable et le stabilisateur, puis laisser refroidir à 36 °C. Y ajouter le mascarpone et le jus de citron, mixer au mixeur à pied et filtrer dans un fin tamis, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter en sorbet à la sorbetière. Soufflé : Réchauffer légèrement la crème pâtissière au bain-marie et fouetter jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse. Incorporer le chocolat et le laisser fondre lentement. Graisser des moules à soufflé individuels avec un peu de beurre (en y traçant des lignes de beurre verticales à l'aide d'une petite brosse) et les parsemer de sucre cristallisé. Incorporer les jaunes d'oeufs à la crème et mélanger jusqu'à obtention d'une masse lisse. Battre le blanc d'oeuf en mousse légère avec l'Ovoneve, puis le monter avec le sucre. Ajouter cette mousse à la crème au chocolat (en deux fois), verser ce mélange dans les moules et enfourner à 230 °C. Abaisser immédiatement la température du four à 183 °C, sans ventilation, et laisser cuire 8 à 10 minutes. Retirer du four, parsemer de Raftisnow et servir sans attendre.