Tartare de tomates et pastèque

Pour 4 personnes (en entrée)

Pour le tartare : 8 belles tomates bien mûres, 2 brins de thym effeuillés, poivre noir, sel marin, 1 c à c de sucre, 2 échalotes, 2 cornichons au vinaigre, 1 brin de marjolaine fraîche effeuillée et ciselée, 50 g de parmesan, 2 c à s de vinaigre de vin rouge, 2 c à s d’huile d’olive, quelques feuilles de marjolaine fraîche pour décorer.

Pour le gazpacho : 250 g de pastèque, le quart d’un oignon rouge, 1 filet de vinaigre balsamique blanc, 50 g de pulpe de tomates (que vous pouvez prélever sur les tomates fraîches utilisées pour le tartare), 1 giclée de coulis de cerise, un peu de jus de citron vert, poivre, sel, quelques dés de pastèque pour parachever.

Préchauffer le four à 100 °C. Couper 4 tomates en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur une plaque de cuisson, tranche vers le haut. Parsemer de thym, de poivre, de sel et de sucre. Laisser sécher au four pendant 3 heures.

Peler le reste des tomates en les entaillant, en les plongeant 15 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée : la peau se détachera facilement. Retirer les pépins et la pulpe, en réservant celle-ci pour le gazpacho. Les peaux peuvent être séchées au four avec les tomates confites et être utilisées comme garniture.

Entre-temps, préparer le gazpacho en mélangeant au robot la pastèque, l’oignon, le vinaigre, la pulpe de tomates, le coulis de cerise, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Filtrer à travers une passoire (vous n’aurez plus besoin de la pulpe). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Hacher les tomates séchées au four et les tomates fraîches en brunoise pour le tartare. Idem avec l’échalote et les cornichons. Râper le parmesan et mélanger le tout avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge et la marjolaine. Assaisonner si besoin.

Dans une assiette profonde, disposer une tourelle de tartare de tomates et verser le gazpacho autour. Décorer de morceaux de pastèque, de feuilles de marjolaine et éventuellement de peaux de tomates séchées.