De manon Fleury (France) Pour 6 personnes 30 min de préparation 30 min de cuisson

500 g de noix de veau parée (environ 80 g par personne), 100 g d'abricots secs moelleux, 100 g de noisettes, 1 botte d'origan.
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500 g de noix de veau parée (environ 80 g par personne), 100 g d'abricots secs moelleux, 100 g de noisettes, 1 botte d'origan. Pour la sauce : 20 cl d'huile de pépin de raisin, 10 cl de vinaigre de pomme, 1 jaune d'oeuf, 1 c à s de moutarde de Dijon. Pour le praliné : 300 g de noisettes entières, 5 cl d'huile de pépin de raisin, fleur de sel. Dans une casserole, réhydratez les abricots dans de l'eau à feu doux pendant 15 min. Egouttez-les et hachez-les. Hachez les noisettes grossièrement. Taillez le veau en petits dés d'environ 1 x 1 cm. Préparez la sauce vinaigrette. Procédez comme pour une mayonnaise, en mélangeant le jaune d'oeuf et la moutarde au fouet. Montez à l'huile de pépin de raisin et terminez par le vinaigre. Pour le praliné, préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Faites torréfier les noisettes pendant 15 min. Mixez à chaud à la sortie du four avec l'huile de pépin de raisin. Ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à tartiner. Dans un bol, déposez la viande, les noisettes hachées, puis les abricots. Versez la sauce et mélangez avec une cuillère. Disposez le praliné dans chaque assiette, le tartare par-dessus et terminez avec quelques pousses d'origan. Servez.