Tartine à la betterave, au fenouil et aux pommes

Pour 4 personnes

Pour la betterave rouge : 4 betteraves rouges, une tasse de jus de pomme (250 ml), 4 c à s de vinaigre balsamique, 1 c à c de sel.

Pour le fenouil mariné : 2 fenouils, le jus d’une orange, 3 c à s de Cointreau, 1/2 c à c de sel, 120 ml de vinaigre de cidre.

Pour les pommes caramélisées : 4 petites pommes savoureuses (des reinettes, par exemple), 1 c à c de romarin séché, 3 c à s de miel, 1 c à s d’huile.

Placer les betteraves dans une casserole d’eau avec les autres ingrédients, sans les peler, et les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres pour pouvoir y piquer une fourchette. En gratter la peau, réduire la chair en purée et agrémenter celle-ci de crème épaisse, de poivre et de sel.

Découper le fenouil en fines lamelles et y faire pénétrer le sel en massant jusqu’à ce que des arômes d’anis se répandent dans la pièce. Transférer le fenouil dans un bocal Weck, ajouter le reste des ingrédients et compléter avec de l’eau, en veillant à placer une soucoupe sur le fenouil pour l’empêcher de remonter à la surface. Laisser infuser pendant quelques heures avant de servir.

Couper les pommes en quartiers et y mélanger le reste des ingrédients. Les disposer sur une plaque de cuisson graissée et enfourner à 250 °C ; elles sont prêtes lorsque les extrémités commencent à noircir.

Tartiner le pain de purée de betteraves et garnir avec le fenouil et les pommes. Cette recette est également délicieuse avec un peu de lard croustillant. Décorer éventuellement de quelques feuilles d’oxalis et servir avec une pointe de kimchi.