pour 4 personnes

1 VEAU
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1 VEAU 1,5 kg de noix de veau sel et poivre julienne de légumes (3 carottes, 1 céleri, 2 oignons...) 1 verre de vin blanc 2 sAUCE 5 oeufs sel 1 litre d'huile de tournesol vinaigre blanc (ou citron) 2 anchois 250 g de thon en boîte 2 petites câpres 3 DRESSAGE 1 poignée de câpres quelques tomates séchées 1 tomate fraîche un peu de roquette Assaisonner la noix de veau de sel et de poivre. Faire revenir la pièce de viande dans une poêle avec la julienne de légumes. Une fois bien dorée, ajouter le vin blanc. Couvrir et mettre au four à 180-200°C pendant 40 min. La cuisson est terminée lorsque le coeur de la noix de veau est rosé quand on le coupe en deux. Réaliser la sauce. Avec un mixeur, mélanger cinq oeufs. Ajouter une pincée de sel, puis incorporer progressivement l'huile de tournesol ainsi qu'un trait de vinaigre blanc ou de citron. Ajouter les anchois, le thon et les deux câpres mixés. Pour le dressage, trancher finement la pièce de veau. Arroser de sauce et ajouter quelques câpres, des tomates séchées, de la tomate fraîche, ainsi que des feuilles de roquette.