Pour 4 personnes

4 grosses langoustines décortiquées, 4 tranches de foie gras de canard de 50 g chacune, 20 cl de sauce Plum (lire par ailleurs), 8 belles fraises gariguettes, 1 branche de rhubarbe, 10 cl de vinaigre de riz, 25 g de sucre, 40 g de nougatine aux épices (lire par ailleurs), 80 g de gel de fraises (lire par ailleurs), 10 g de gingembre frais, quelques feuilles de verveine et de coriandre, 1 jeune oignon, quelques copeaux de noix de coco, fleur de sel, poivre.
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4 grosses langoustines décortiquées, 4 tranches de foie gras de canard de 50 g chacune, 20 cl de sauce Plum (lire par ailleurs), 8 belles fraises gariguettes, 1 branche de rhubarbe, 10 cl de vinaigre de riz, 25 g de sucre, 40 g de nougatine aux épices (lire par ailleurs), 80 g de gel de fraises (lire par ailleurs), 10 g de gingembre frais, quelques feuilles de verveine et de coriandre, 1 jeune oignon, quelques copeaux de noix de coco, fleur de sel, poivre. Pour la sauce Plum : 75 g de sucre, 5 cl de vin blanc, 8 cl de sauce soja, 5 cl de saké, 40 cl d'eau, 10 g d'huile de sésame, 30 g de pâte de haricots noirs, 25 g d'échalotes, 5 g d'ail frais, 10 g de red beans curd (magasins chinois), 10 g de bâton de réglisse, 3 g de bâton de cannelle, 25 g de gingembre frais, 5 g d'anis étoilé, 10 g de sauce huître, 1 zeste d'orange, 3 g de pâte sésame, 4 g de fécule de pommes de terre. Pour la nougatine aux épices :50 g d'isomalt, 1/2 c à s de glucose en poudre, 30 g de cacahuètes toastés et hachées, 20 g de sésame blanc et noir toasté, 1 c à s de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de cinq-épices chinois. Pour le gel de fraises :100 g de fraises, agar-agar et gélatine. Pour la sauce Plum, confectionner un caramel avec le sucre et le vin blanc. Déglacer avec la sauce soja et le saké. Réduire de moitié. Mouiller avec l'eau. Ajouter les autres ingrédients à l'exception de la fécule. Cuire le tout pendant 20 min, passer au chinois. Lier avec la fécule de pommes de terre. Pour la nougatine, faire fondre l'isomalt et le glucose. Ajouter les autres ingrédients à l'exception du cinq-épices. Colorer légèrement, ajouter le cinq-épices. Couler sur un tapis en silicone, parsemer, avant que la nougatine ne durcisse, de pépites de fraise lyophilisées (facultatif). Concasser au couteau. Pour le gel de fraises, mixer les fraises équeutées avec un filet d'eau, passer ce jus au chinois. Coller le jus à raison de 4 g d'agar-agar et 8 g de gélatine par demi-litre. Laisser refroidir complètement et le mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Eplucher la branche de rhubarbe, la tailler à l'aide d'un Econome en fines tranches, les mettre à tremper dans de l'eau glacée. Faire bouillir le vinaigre de riz avec le sucre et 10 cl d'eau, laisser refroidir et y mettre à mariner, pendant 1 heure, 4 belles fraises équeutées. Tailler les 4 fraises restantes en brunoise, assaisonner d'un peu de gingembre râpé et de coriandre fraîche hachée. Assaisonner et cuire les langoustines au gril et poêler les tranches de foie gras. Déposer sur les assiettes. Ajouter le gel de fraises, les fraises marinées et assaisonnées, les copeaux de noix de coco, quelques rondelles du jeune oignon, la nougatine aux épices et finir avec un filet de sauce Plum.