Recette de Biche de nos forêts, purrée de butternut, boudin maison, épice chaude

Recette de la Biche de nos forêts, purée de butternut, boudin maison et épice chaude

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la purée de butternut :

• 1 courge butternut
• 0,5 l de fond de volaille
• 1 citron jaune
• sel
• un peu de sucre.
  
  Pour l’épice chaude :
• 5 grains de poivre long
• 1 cuillère à café de poivre de Kampot
• 2 fèves de Tonka
• 1 gousse de vanille de Madagascar en morceaux
• 5 graines de cardamome
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan.
  
  Pour la biche :
• 150 g de filet de biche non pelé par personne
• ail
• 1 oignon
• thym, laurier
• 4 dl de vin rouge
• 2 carottes
• 1 cuillère à soupe de cassonade.
  
  Pour le boudin :
• 1 kg de gras de porc
• 500 g de foie de volaille
• 2 tranches de pains imbibées de lait
• 1,5 kg d’épaule de biche
• 250 g de raisins blonds réhydratés
• boyaux de porc.
• Peser le tout et ajouter 16g de sel au kilo.
  
  Pour l’accompagnement :
• röstis de pommes de terre ou autre.

Pour la purée
Eplucher la courge butternut, la couper en morceaux et la mettre dans une casserole. Ajouter le fond de volaille et le sel. Mettre à cuire. Pendant ce temps, peler le citron à l’éplucheur. Récupérer le jus et le réserver. Mettre la peau du citron dans de l’eau froide, amener à ébullition, laisser refroidir, faire ceci 3 fois (c’est-à-dire blanchir). Mettre ces zestes blanchis dans le jus du citron. Ajouter un peu de sucre, puis confire tout doucement. Ajouter ce citron confit à la courge en fin de cuisson, mixer finement.

Pour l’épice chaude
La veille, torréfier les ingrédients dans une poêle sans matière grasse. Quand cela fume, retirer puis faire sécher une nuit. Mixer au moulin à café finement.

Pour la biche
La veille, peler la biche, c’est-à-dire enlever les membranes blanches du filet. Pour la sauce, colorer ces membranes à la poêle, puis ajouter quelques morceaux de carottes, d’oignons, de l’ail, du thym et du laurier. Mouiller avec le vin rouge, saupoudrer de cassonade et réduire. Mouiller ensuite avec un filet de crème et faire bouillir 5 minutes. Ajouter un peu d’épice chaude puis passer au chinois pour récupérer la sauce.

Le jour même, chauffer le four à environ 70 °C. Colorer le filet de biche assaisonné avec l’épice chaude, sel et poivre. Pour ce faire, enrouler la viande dans un papier aluminium bien serré puis cuire doucement pendant 35 à 45 minutes suivant la taille. La viande sera alors bien rosée.

Pour le boudin : passer tous les ingrédients au hachoir ou demander au boucher de le faire. Assaisonner la viande, ajouter 1 cuillère à café d’épice chaude, puis l’enfiler dans les boyaux. Le plus facile est de fixer le boyau sur un entonnoir (coté tube), puis de pousser la viande dans le boyau par le côté opposé de l’entonnoir. Cuire tout doucement à la poêle.

Pour le dressage : tailler le filet de biche en tranches, saucer généreusement, disposer la purée de butternut et les tranches de boudin. Servir avec des röstis de pomme de terre ou tout autre accompagnement de saison.

Accord mets et vin : Moulin de Gassac 2012, un Vin de Pays de l’Hérault. Un assemblage syrah, carignan, mourvèdre et grenache pour ce rouge faisant valoir un fruité mûr – fruits rouges – avec de belles notes épicées.