Pour 10 personnes
20 feuilles de pâtes fraîches (15 cm x 20 cm et 1,5 mm d’épaisseur), 800 g de viande hachée porc et veau, 150 g de fines tranches de pancetta, 100 g de parmesan râpé (+ finition), 1 kg d’épinards frais nettoyés, 1 oignon, 2 gousses d’ail avec peau, 4 jaunes d’oeufs, 2 l de sauce tomate réalisée la veille, 50 g de beurre, 150 g de béchamel, 5 l d’eau, 50 g de gros sel, sel, poivre du moulin, noix de muscade.
1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire suer les épinards rapidement avec la moitié du beurre et les gousses d’ail entières. Mélanger sans cesse. Réserver les épinards cuits au frais sans l’ail.
3. Placer les tranches de pancetta sur une grille afin de les faire sécher au four et de faire fondre le maximum de gras possible, jusqu’à l’obtention d’un chips de pancetta, soit environ 5 à 10 min.
4. Dans une casserole, chauffer le reste du beurre et y ajouter le haché porc et veau. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Monter à feu vif, puis laisser rissoler 10 min au moins de manière à bien colorer la viande. Egoutter dans un tamis afin de retirer l’excédent de graisse.
5. Placer dans le bol d’un mixer ou dans un robot la béchamel, le parmesan, les jaunes d’oeufs et les épinards. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Incorporer cette préparation à la viande cuite. Assaisonner cette farce avec sel, poivre du moulin et noix de muscade.
6. Porter l’eau salée à ébullition. Cuire 2 à 3 feuilles de pâte environ 1 min en maintenant une légère ébullition. Egoutter sur un linge légèrement humide, bien à plat. Rouler les cannellonis en maintenant la farce sur chaque rectangle de pâte. Disposer les cannellonis ainsi formés dans un plat à gratin nappé de sauce tomate. Les recouvrir du reste de sauce et saupoudrer généreusement de parmesan.
7. Enfourner 20 min à 170 °C.
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