Pour 4 personnes
600 g de filet de boeuf (Holstein), 2 c à s de beurre non salé, sel, poivre, 1 bouquet de brocolis cuits al dente (eau salée), 2 courgettes, huile d’olive vierge extra.
Pour la compotée et la crème de courgettes :
4 petites courgettes, 1 échalote émincée, huile d’olive vierge extra, sel, poivre.
Pour le crumble :
250 g de mie de pain blanc émiettée, 2 à 3 c à s de graines de lin torréfiées, 4 c à s d’huile d’olive vierge extra, 1 c à s de poudre de persil, 1 pincée de curry, 1 pincée de paprika doux.
Pour le crumble, rassembler tous les ingrédients dans un plat en dosant l’assaisonnement selon vos préférences. Enfourner 5 min à 180 °C. Remuer et poursuivre 2 min. Reproduire cette dernière opération. Servir tiède.
Les deux premières courgettes sont valorisées de 3 façons. D’une part réserver 3 à 4 fines lamelles crues par convive. Quelques morceaux sont sautés au wok al dente. Et 4 longues tranches, peau comprise sont blanchies 30 secondes.
Pour la crème et la compotée, peler les 4 courgettes et réserver la peau.
Faire suer l’échalote, ajouter la chair de courgette sans les pépins et cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée.
Réserver la moitié pour la compote. Blanchir les pelures al dente à l’eau salée, les refroidir dans l’eau glacée et les mixer très finement avec la seconde moitié.
Colorer le boeuf à la poêle dans le beurre mousseux, 3 min de chaque côté. Laisser reposer 15 min sous une feuille aluminium et réchauffer 1 à 2 min dans la poêle avant de dresser.
Dresser l’assiette à votre guise.
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