Huîtres Gillardeau mayonnaise à la salicorne, granité de bergamote

Pour 8 personnes

8 huîtres Gillardeau

Pour la mayonnaise à la salicorne :

300 g de salicorne, 80 g de blanc d’oeuf, 2 c à s de vinaigre pour sushi, 1 c à s de vinaigre de chardonnay, 2 à 3 dl d’huile de maïs, poivre.

Pour les pickles d’échalotes :

2 c à s de sucre, 15 ml d’eau, 45 ml de vinaigre de vin blanc, 2 grosses échalotes émincées très finement.

Pour le granité de bergamote :

2 c à s de sucre S2, 25 ml d’eau, 20 g de coriandre fraîche, 5 feuilles de menthe, 200 g d’épinards, 50 cl de jus de bergamote, zeste de 1 citron vert.

Réaliser la mayonnaise. Dans un blender, réduire en purée fine la salicorne, le blanc d’oeuf et le vinaigre de sushi jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Monter ensuite en ajoutant l’huile en filet, pour obtenir l’aspect d’une mayonnaise dense.

Adapter l’assaisonnement avec sel et poivre et le vinaigre de chardonnay.

Pour les pickles, porter à ébullition l’eau avec le sucre et le vin blanc. Ajouter les échalotes et laisser refroidir. Infuser durant 3 à 4 heures.

Pour le granité, porter le sucre et l’eau à ébullition. Retirer du feu ce sirop et infuser la menthe et la coriandre.

Centrifuger la coriandre, la menthe (froides) et les épinards afin d’obtenir un jus bien vert. Mélanger celui-ci au sirop de sucre, au zeste de citron vert et au jus de bergamote. Placer au surgélateur, dans un récipient plat. Lorsque la glace se forme, gratter la surface toutes les 3 à 4 min à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir un granité.

Dresser les huîtres dans leur coquille avec les trois garnitures. Compter une c. à c de mayonnaise, 1 c à s de granité et 1 pointe d’échalote.