Le père du Chat évoque avec nostalgie ces « pets de nonne » vendus en face de son école, à Bruxelles, au début des années 60: « Le maigre argent de poche que j’avais à l’époque, soit 10 francs belges, me permettait d’acheter des bonbons. Avec 1 franc, on pouvait en avoir plein ou alors un seul Melo Cake. Mais je trouvais ça somptueux! J’étais dingue de ce mélange de textures. »
Pour 20 Melo Cakes
Pâte à biscuit: 60 g de beurre doux, 40 g de sucre impalpable, 3 g de miel, 1 g de sel, 1 oeuf, 120 g de farine.
Guimauve: 110 ml d’eau, 150 g de sucre, 30 g de glucose, 1 gousse de vanille, 20 g de miel, 60 g de blancs d’oeufs, 10 g de gélatine en poudre, chocolat au lait pour l’enrobage.
1. Pour la pâte à biscuit, mélanger le beurre pommade, le sucre impalpable et le miel. Ajouter le sel puis l’oeuf et terminer avec la farine. Mélanger sans donner trop de corps. Emballer la pâte dans un papier film durant une nuit au frigo.
2. Le lendemain, abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et détailler 20 cercles de 4 cm de diamètre. Poser les disques de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180 °C durant environ 12 minutes. Sortir les disques du four et laisser refroidir.
3. Pour la guimauve, faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et les gousses de vanille grattées. A 110 °C, battre les blancs en neige avec le miel. A 118 °C, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée avec de l’eau.
4. Une fois la gélatine fondue, verser le sirop sur les blancs montés. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Une fois le mélange refroidi à environ 40 °C, dresser à l’aide d’une poche des boules de guimauve sur les biscuits et les laisser prendre à température ambiante.
6. Une fois les biscuits pris, les tremper dans le chocolat au lait cristallisé (45 °C — 27 °C — 29 °C) et laisser prendre à température ambiante.
L’astuce du chef Vous pouvez également étaler un mélange feuillantine, praliné et chocolat sur le biscuit pour plus de gourmandise encore…
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