L’huître en habit de panure

6 huîtres creuses n°1 ou n°2

100 g de farine blanche T65

1 oeuf battu

100 g de chapelure de pain

1 citron vert

Quelques brins de ciboulette ciselés

Huile végétale neutre

1. Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau dans un bol. Garder les coquilles.

2. Pocher les huîtres: dans un petit poêlon, faire frémir l’eau des huîtres éventuellement rallongée à l’eau minérale. Plonger les huîtres dans l’eau chaude une trentaine de secondes pour les raffermir, puis les éponger délicatement à l’aide de papier absorbant. Laisser refroidir.

3. Préparer trois bols avec la farine, l’oeuf battu et la chapelure de pain.

4. Dans un poêlon, faire chauffer une grande quantité d’huile à 180 °C.

5. Plonger chaque huître dans le bol de farine, puis d’oeuf battu, puis de chapelure. Déposer ensuite délicatement dans l’huile.

6. Laisser paner une minute, le temps que l’huître prenne une couleur blond doré. Eponger ensuite avec du papier absorbant.

7. Replacer chaque huître dans sa coquille, servir avec un peu de ciboulette et un trait de jus de citron vert.

Les recettes d’Alexis Louvencourt (Le Bain des Dames, Bruxelles)