Sébastien Bras, fils du grand chef Michel Bras de Laguiole, est aujourd’hui à la tête de son propre restaurant, Le Suquet. Ce plat était préparé par sa grand-mère lors des repas familiaux.
Pour 4 personnes
1 tranche de pain au levain, 4 oeufs, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 1 verre de vinaigre, 1 verre de vin rouge, 1 verre de lait, 1 noix de beurre, 2 pincées de sel, poivre du moulin, feuilles et fleurs d’érythrone (facultatif).
1. Faites cuire les oeufs 10 min dans de l’eau bouillante. Coupez une tranche de pain. Retirez la croûte. Trempez 40 g de mie dans du lait tiède.
2. Emincez l’oignon et faites-le fondre dans une casserole avec une noix de beurre. Une fois les oignons fondus, ajoutez le vinaigre et le vin rouge. Réduisez de manière à faire confire les oignons très lentement.
3. Epluchez et coupez les oeufs en deux. Avec la pointe d’un couteau, retirez le jaune sans casser le blanc. Préparez la farce pour les oeufs. Dans un bol, écrasez la mie de pain humide et les jaunes d’oeufs à la fourchette. Ajoutez le persil haché, du sel et du poivre. Mélangez. Garnissez les blancs d’oeufs de farce à l’aide d’une grosse cuillère.
4. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et placez-y les oeufs du côté de la farce. Retournez les oeufs une fois qu’ils sont bien colorés côté farce.
5. Lorsque tout le liquide des oignons a été absorbé ou s’est évaporé, retirez les oignons de la cuisson.
6. Pour le dressage, disposez un lit d’oignons confits sur toute la surface d’une assiette et déposez les oeufs garnis dessus. Parsemez éventuellement de quelques feuilles et fleurs d’érythrone.
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