Pour 4 personnes
4 pistolets originaux (notre recette est réalisée en collaboration exclusive par notre boulanger Yves Guns), 1 filet d’elbot frais (environ 250 g), 100 g de sel fumé (flocons Maldon ou autre gros sel fumé), 250 g de chou fermenté de qualité, 1 bouteille de 37,5 cl de gueuze Cantillon, citron, beurre, sel et poivre.
La veille :
Saupoudrer généreusement des deux côtés le filet d’elbot frais avec le sel fumé, masser un peu et emballer dans un film alimentaire. Mettre au frigo 24 heures.
Cuire lentement le chou avec la gueuze, le sel et le poivre. Une fois la bière absorbée par le chou, laisser infuser une bonne heure et réserver au froid dans un récipient hermétique.
Le moment venu :
Sortir le filet d’elbot du frigo et le rincer sous l’eau froide. Sécher légèrement avec du papier absorbant et couper en biseau et en petites tranches de 1 cm maximum, puis réserver.
Réchauffer lentement la choucroute à la gueuze, en rectifiant avec sel et poivre si nécessaire.
Couper le pistolet, beurrer le fond, poser 4 petites tranches d’elbot, presser un petit peu de citron et déposer une belle portion de choucroute.
Refermer délicatement ce pistolet.
Astuce :
Si le coeur vous en dit, ajoutez une petite pointe de moutarde de Gand (Tierenteyn) et accompagnez, bien entendu, d’une bonne gueuze.
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