Moelleux de pommes de terre avec un coeur de crème épaisse, caviar Imperial Heritage Pour 4 personnes
100 g de crème épaisse (acide), 500 g de pommes de terre » ratte « , 5 g de gélatine en poudre, 200 g de crème, 85 g d’huile d’olive, 6 pommes de terre » bintje « , 12 g de Pro Espuma à froid (stabilisateur, marque Sosa), 100 g de caviar (Imperial Heritage).
Répartir la crème épaisse dans quatre formes hémisphériques en silicone de 2 cm de diamètre et réserver au surgélateur. Peler les rattes, les faire cuire à point dans l’eau salée et les écraser à travers un tamis. Incorporer la gélatine au jus de cuisson, laisser refroidir à 37 °C et mélanger rapidement mais énergiquement avec la purée de pommes de terre, la crème, l’huile d’olive et le Pro Espuma. Transférer le tout dans un siphon à espuma et injecter dans 4 quatre formes hémisphériques en silicone de 5 cm de diamètre. Placer une dose de crème épaisse surgelée au centre de chaque portion de mousse de pommes de terre et laisser figer au réfrigérateur, puis retirer les demi-sphères de leurs moules.
Eplucher les bintjes et les couper en tranches de 1,5 mm à l’aide d’une mandoline. Aves des ciseaux (ou un emporte-pièce), découper les tranches en forme de feuilles et laisser reposer celles-ci une heure dans l’eau glacée. Saisir les » feuilles » par les deux bords latéraux à l’aide d’une pince et les faire frire à 165 °C, puis planter ces » chips » dans le moelleux et les farcir de caviar.
Le plus ? Cette entrée peut se manger avec les doigts, en prélevant les chips pour les tremper dans le moelleux de pommes de terre.
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