« Cela fait mal, mais il faut être au-dessus de tout ça », a réagi le chef Lionel Rigolet dans une interview à Belga, alors que son restaurant doublement étoilé « Comme chez soi » se voit rétrogradé au guide Michelin 2022. « C’était totalement inattendu », ajoute le chef, qui n’a reçu aucun signal en ce sens des clients, « tout le contraire ».
« La cuisine du cœur n’est pas celle des étoiles, mais celle que nos clients préfèrent », avait déjà indiqué l’établissement dans un message posté lundi sur les réseaux sociaux. « Les clients sont super heureux, le restaurant ne désemplit pas… On ne comprend pas, c’est très difficile à vivre », a déclaré à Belga, Lionel Rigolet, qui est assailli d’appels. « Je pense que l’on sera fortement soutenu. »
Si elle est « au 36e dessous », l’équipe du Comme chez soi ne baisse cependant pas les bras et va « continuer à travailler » comme elle l’a toujours fait « car le retour est tellement bon ».
« Nous sommes le seul métier jugé comme cela (…) On se sent comme un pion sur un jeu d’échecs »
Le restaurant revisite entre autres des plats classiques « que l’on peut difficilement enlever car les clients viennent pour ça. Est-ce là-dessus que nous avons été jugés? Je n’en sais rien », concède Lionel Rigolet, qui regrette par ailleurs « le manque d’explications » de la part de Michelin.
« Nous sommes le seul métier jugé comme cela (…) On se sent comme un pion sur un jeu d’échecs », regrette le chef, aux commandes des cuisines depuis fin 2006.
« Nos inspecteurs ont la même approche (…) même rigueur pour tous les établissements », assure de son côté Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Les attributions d’étoiles se basent « sur les expériences réalisées sur le terrain ».
Le chef Tim Boury, du restaurant éponyme à Roulers et qui a décroché lundi une troisième étoile, s’est dit « très déçu » pour Lionel Rigolet et son équipe. « Les connaissant, je pense qu’ils vont se relever », a pour sa part souligné David Martin, du restaurant La Paix.
Comme chez soi, toute une histoire
Lionel Rigolet a succédé à son beau-père Pierre Wynants. Ce dernier a passé 45 ans derrière les fourneaux du Comme chez soi, fondé en 1926 par son grand-père Georges Cuvelier sous le nom Chez Georges L’établissement, presque centenaire, obtient sa première étoile en 1953, alors que Louis Wynants en est le chef. Il se voit ensuite décoré d’un deuxième macaron en 1966 sous Pierre Wynants, avant d’atteindre le Saint Graal avec une troisième étoile en 1979.
Jusqu’à l’édition 2007 du guide rouge, qui retire sa troisième étoile au restaurant emblématique de la place Rouppe tout juste rénové et dont Lionel Rigolet prend officiellement les commandes avec son épouse, Laurence Wynants.
Travailler en couple, les recettes du succès
Lionel Rigolet est entré au Comme chez Soi en 1994, après être passé derrière les fourneaux de Pierre Romeyer, du Moulin Hideux, chez Frédy Girardet en Suisse, chez Joël Robuchon, chez Lenôtre pour la pâtisserie et enfin à la célèbre Auberge de l’Ill dans le nord de la France.
La famille Wynants-Rigolet avait été mise à l’honneur lors de la présentation du guide Michelin 2019 pour « sa longévité, quatre générations étant passées derrière les fourneaux ».
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