Cuisses de lapin aux pommes et au cidre

Pour 4

60 g de beurre froid en noisettes +

quelques noisettes pour les pommes

1 c à café d’huile

4 cuisses de lapin

1 grosse échalote

1 c à soupe de farine

1 bouquet garni

500 ml de cidre

4 pommes à cuire

60 g de raisins blonds secs

Faire fondre 20 g de beurre et l’huile dans une cocotte et y mettre les cuisses de lapin à colorer sur toutes les faces puis retirer.

Faire étuver l’échalote finement émincée à la place du lapin puis remettre les cuisses, les assaisonner et les saupoudrer de farine. Ajouter le bouquet garni, couvrir de cidre, attendre la reprise de l’ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 45 min à couvert.

Peler les pommes, les couper en quatre, retirer coeurs et pépins, couper en lamelles et les faire revenir rapidement à feu vif, bien à plat dans une grande poêle, avec une noisette de beurre à chaque poêlée puis garder au chaud, au four préchauffé à 80 °C, chaque tranche posée bien à plat sur la plaque du four chemisée d’une feuille de papier alimentaire et en les recouvrant d’une autre feuille de papier alimentaire.

Lorsque le lapin est cuit, retirer les cuisses de la cocotte et les garder au chaud enveloppées de papier aluminium, posées à l’entrée du four.

Filtrer la sauce au chinois, ajouter les raisins secs et la laisser réduire sur feu doux puis la lier au fouet avec le beurre froid ajouté en noisettes et rectifier enfin l’assaisonnement.

Présenter les cuisses de lapin séparées en deux et les lamelles de pommes joliment disposées sur des assiettes chaudes, napper de sauce et servir de suite.