Pour 4 personnes
800 g de contre-filet de boeuf » Aubrac fermier « ,
3 branches de thym frais,
2 grosses pommes de terre bintje,
4 échalotes » cuisse « ,
100 g de beurre,
0,5 dl de madère,
0,5 dl de jus de veau,
3 à 4 dl de fond de volaille,
saindoux,
sel,
poivre.
Peler et nettoyer les pommes de terre. A l’aide d’un emporte-pièce, découper 12 rondelles de 2,5 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur. Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Beurrer et couvrir de fond de volaille. Ajouter 2 branches de thym. Couvrir le plat de papier aluminium et cuire 20 min à 180 °C. Réserver.
Oter la peau des échalotes et les blanchir 5 min dans l’eau bouillante. Les confire dans une grosse masse de beurre, avec 1 branche de thym frais, à feu très doux et à couvert, pendant environ 30 min. Arroser régulièrement avec le beurre. Réserver.
Dans une poêle, chauffer le saindoux à feu vif. Déposer la viande et baisser le feu. Lorsqu’une croûte de quelques mm est formée, tourner la viande. Arroser avec le saindoux. Lorsque la viande est ainsi bien » croûtée » de toutes parts, jeter la matière grasse et réserver au chaud (à l’entrée du four, par exemple), pendant 15 à 20 min, couvert de papier aluminium. Saler et poivrer au moment de la découpe. Déglacer les sucs de cuisson de la viande au madère et au jus de veau. Réduire pendant 4 à 5 min, jusqu’à consistance. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser tous les éléments harmonieusement sur assiette. Saucer.
