Médaillons de chevreuil, pommes aux airelles et pâtes de pommes de terre

Pour 4

Pour les pâtes de pommes de terre : 800 g de pommes de terre à chair farineuse, 2 oeufs, 150 g de farine, noix de muscade, 80 g de beurre, 100 g d’amandes effilées.

Pour les pommes : 4 pommes, 200 g de confiture d’airelles, flocons de beurre, beurre pour le moule.

Pour le chevreuil : 4 médaillons de filet de chevreuil de 120 g chacun, 3 c à soupe de beurre, 4 branches de romarin, 250 ml de vin rouge, 100 ml de fond de gibier, 1 feuille de laurier, 1 baie de genévrier

1. Pour les pâtes : laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les couvrir avec de l’eau. Les faire cuire pendant 30 min. Les éplucher et les passer au presse-purée tant qu’elles sont encore chaudes. Laisser refroidir un peu, puis ajouter la farine et les oeufs. Mettre une pincée de noix de muscade, saler et poivrer. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Avec des mains farinées former des rouleaux de la taille d’un doigt. Former des pointes à chaque extrémité des petits rouleaux. Plonger ces rouleaux dans de l’eau salée frémissante et laisser pocher pendant 2 min. Égoutter.

2. Pour les pommes : préchauffer le four à 220 °C. Laver les pommes et en découper un couvercle. Ôter les pépins avec un vide-pomme sans percer le fond du fruit. Remplir les pommes avec la confiture d’airelles et remettre les couvercles. Disposer les pommes dans un plat beurré allant au four en répartissant sur elles des flocons de beurre et cuire au four pendant 25 min environ.

3. Pour le chevreuil : saler et poivrer les médaillons de chevreuil. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les médaillons. Ajouter le romarin, le laurier et la baie de genévrier. Déglacer avec le vin rouge et le fond de gibier. Couvrir et laisser cuire pendant 10 min environ à feu doux.

4. Pendant ce temps, faire fondre le beurre pour les pâtes dans une poêle. Y mettre les pâtes à revenir. Ajouter les amandes et une pincée de noix de muscade.

5. Dresser les médaillons dans des assiettes chaudes.

6. Laisser réduire la sauce pendant 1 à 2 min.

7. Entourer les médaillons avec les pommes et répartir les pâtes. Napper les assiettes de la sauce, décorer avec le romarin et servir très chaud.