Topinambours aux chips de topinambour et truffe noire

21/03/17 à 11:35 - Mise à jour à 11:34

Source: Weekend

Topinambours aux chips de topinambour et truffe noire

© PIET DE KERSGIETER

Ingrédients

  • 5 kg de topinambours,
  • 250 g de beurre,
  • 35 à 50 g de truffe noire,
  • sel.

Préparation

Pour les topinambours confits et en purée : Laver 2 kg de topinambours. Ils ne seront pas pelés, il faudra donc les nettoyer avec soin. Trier les topinambours par taille et disposer les plus petits les uns à côté des autres sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four. Couper les autres en morceaux égaux et disposer ceux-ci dans un autre plat résistant à la chaleur. Porter à ébullition un verre d'eau et un demi-paquet de vrai beurre et répartir ce mélange sur les deux plats (sans excès : il suffit de couvrir le fond du plat). Faire rôtir les topinambours au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient à point et commencent à brunir. Ils sont prêts lorsqu'ils sont " soufflés " et bien tendres.

Pour le " confisage ", laisser refroidir les topinambours soufflés et en couper une partie en deux dans le sens de la longueur. Faire sécher ceux-ci au four à 50°C jusqu'à ce qu'ils prennent la texture souhaitée.

Pour la purée : transvaser le reste des topinambours cuits dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une masse lisse en utilisant le jus de cuisson et le beurre du plat. Si le liquide s'est trop évaporé au cours de la cuisson, décoller les sucs avec un peu d'eau.

Pour les chips : Couper les topinambours en tranches et faire frire celles-ci à 150°C en veillant à ce qu'elles ne deviennent pas complètement croquantes ; le séchage sera poursuivi au four à 50°C pour mettre en valeur la saveur du légume plutôt que la friture. Disposer les chips sur du papier essuie-tout pour absorber la graisse excédentaire. Assaisonner de préférence avec du sel marin non traité.

Pour le jus : Passer 3 kg de topinambours à la centrifugeuse pour en extraire le jus, le filtrer et le faire réduire de 4/5. Nettoyer la truffe noire. Y prélever quelques fines lamelles pour la présentation du plat. Ajouter le reste au jus de topinambour et mixer soigneusement. Agrémenter de sel et de vrai beurre.

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