Gagnés au levain, aux blés de population, aux impératifs de durabilité et aux viennoiseries d’ailleurs, les nouveaux boulangers sont au four et au moulin.
La preuve en trois adresses, des néo-boulangeries coup de coeur où le pain d’antan a un goût de maintenant, plus délicieux que jamais grâce à des recettes et des manières de travailler adaptées.
La promesse de l’aube à Bruxelles
Après avoir fait ses armes dans l’une des boulangeries de Thierry Marx, Jean-Yves Pécourt, un monteur vidéo reconverti dans le pain, s’est associé à deux Bruxellois, Christophe Nagel et Thomas Kok, pour créer une boulangerie à vivre. Au menu : levain, sourcing exigeant et surtout croûtes caramélisées obtenues grâce à une cuisson au four électrique. Ne pas rater le pain sarrasin-amarante et les nœuds au sirop de bergamote.
Aube Bakery & Coffee, 6, boulevard Guillaume Van Haelen, à 1190 Bruxelles. aube.brussels
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Patience et clairvoyance à Liège
Samuel Peeters a le goût des fermentations longues – un repos de minimum 12 h avant cuisson. Au bout de la patience, des petites merveilles, comme son pain aux blés anciens (une farine bio « Rouge de Bordeaux »). L’homme signe aussi une babka à périr, du nom de cette brioche polonaise au chocolat tressée. En plus d’un four alimenté par des panneaux photovoltaïques, l’intéressé va jusqu’à recycler les chutes de sa pâte à croissant.
Boulangerie Sam, 37, rue de Fétinne, à 4020 Liège. Tél. : 04 272 94 47.
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Miche bien conservée à Montigny-le-Tilleul
Le graal boulanger ? Assumer tant la cuisson que la mouture. C’est le cas d’Epis Sauvages, un projet posé sur le site du Martinet (un ancien charbonnage en plein processus de reconversion agro-alimentaire) qui compte trois boutiques en Belgique francophone. La pièce maîtresse ? Un four de 70 tonnes crachant des cuissons « à chaleur tombante sur sol » qui offrent une conservation plus longue des miches (6 à 7 jours) signées Romain Devin.
Epis sauvages, 23, rue de Landelies, à 6110 Montigny-le-Tilleul. epissauvages.com
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